La lavorazione del latte e della lana in Val Cavargna (Co) - GLOSSARIO

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Costruzione del frangicagliata Costruzione del frangicagliata Giulia Caminada

A

adès avv. adesso.

agher s.m. acero.

an s.m. anno.

alastic agg. elastico.

albi s.m. trogolo, cassetta o tronco d’albero scavato adibito a mangiatoia per i maiali o le galline.

alp s.m. alpe, alpeggio. L’alpeggio è il trasferimento estivo del bestiame dal fondovalle ai pascoli montani nell’ambito del medesimo territorio delle sedi permanenti ma anche tra luoghi e zone più distanti. Gli informatori ricordano che in Val Cavargna, ai primi del Novecento, gli alpeggi sono appaltati a caricatori provenienti da zone non limitrofe. Per la monticazione all’alpeggio i proprietari affidano le proprie bestie a un alpigiano professionista e i contadini rimasti in paese si dedicano alla fienagione e al lavoro nei campi. All’alpe ci sono il pascolo, il fabbricato con la casera, la sosta ‘il porticato’, la stalletta per le mucche ammalate o che devono partorire , la corte tra i diversi edifici che sono di proprietà comunale e vengono affittati, con il pascolo, all’alpigiano mediante asta pubblica. La manutenzione degli edifici e delle relative strade di servizio compete al comune. Per ogni alpeggio è fissata una quota di carico che corrisponde al numero dei capi che può essere caricato in base all’estensione ed al tipo di pascolo. Alla data stabilita, l’alpigiano carica il bestiame di più proprietari che consentono l’utilizzo del latte delle proprie mucche in cambio del loro mantenimento e di una parte del formaggio prodotto. Oltre all’alpigiano responsabile, all’alpeggio troviamo il casaro che segue la lavorazione del latte, i pastori che sorvegliano il bestiame al pascolo, i mungitori. Solitamente nel primo periodo della stagione l’erba abbondante consente una maggior produzione di latte; successivamente la quantità diminuisce gradualmente. Il pascolo è sfruttato spostando il bestiame dalle zone più vicine agli edifici dell’alpe dove, all’arrivo, l’erba è già pronta, verso le zone più lontane, dove l’erba è più tardiva. Alcuni alpeggi della Val Cavargna hanno le mudade ‘stazioni’ denominate ‘basse’ e ‘alte’, dotate di fabbricati con le attrezzature necessarie anche per la lavorazione del latte e poste nelle zone di pascolo del secondo periodo. Gli alpeggi esistenti in zona sono Culmine nel comune di Val Rezzo, Tabano con Segor e Stabiello nel comune di Cavargna, Piazzavacchera e Tappa nel comune di S. Nazzaro, Sebol nel comune di S. Bartolomeo, Rozzo e Aigua nel comune di Cusino. Tutti gli alpeggi citati si estendono in una fascia che va da quota m. 1200 a quota m. 2200. Gli informatori ricordano che nel mese di aprile le mucche sono portate ai monti, in località di mezza costa sopra Cavargna, come ad esempio Pradè e Segolone; in maggio vengono condotte più in alto, come a Colonnè. Gli allevatori di Cavargna solitamente non caricano il bestiame all’alpeggio e chi non possiede un monte lo manda a Colonnè, presso chi già montica le proprie bestie. Durante l’estate il paese è abbandonato per pascolare il bestiame e gli abitanti sono lontano da casa e abitano in cascine di fortuna. I ragazzi più grandi curano le mucche e i più piccoli giocano all’aperto: camminando d’estate per i monti non è difficile trovare questi pastori temporanei con a tracolla una borsa di sale nero per richiamare le bestie sbandate. Il periodo di assenza dal paese va da maggio a settembre e alla domenica i componenti il gruppo famigliare scendono a turno in paese per partecipare alla messa. Gli informatori ricordano che a San Bartolomeo è usanza in primavera, prima di salire ai monti, radunarsi presso una casa e poi salire tutti insieme a Rus, da dove si scende a tappe trattenendosi, prima di raggiungere il paese, presso qualche cascina con stalla a novembre, dopo la festa dei Santi. Il 7 dicembre, festa di Sant’Ambrogio è la data limite per la discesa dai monti. Un anno, una nevicata abbondante al 1° di novembre, festa dei Santi, due bambini, un fratello e una sorella, sono stati trasportati in paese, a San Bartolomeo, da un loro parente dentro una gerla. A Cavargna nella stagione invernale quando si scende dai monti, al 1° di novembre, anche con la neve alta 50 centimetri, si deve fare diversi viaggi dall’alpe al paese perché ogni singola mucca viene presa per la catena al collo, un contadino davanti, un altro dietro. Una famiglia demonticava per la festa della Madonna, l’8 dicembre, per utilizzare anche il fieno falciato in estate presso Pradè e Segolone.

alpè s.m. alpigiano, il caricatore dell’alpe. All’alpe possono esserci anche più soci, aiutati da alcuni dipendenti ciascuno con il proprio compito.

àlter agg. altro.

amò avv. ancora.

anca cong. anche.

anghèl s.m. agnello.

aqua s.f.acqua.

arìsc s.m. riccio della castagna (da mettere come filtro nel colino).

arma s.f. nocciolo, armellina. Un tempo, il contenuto del nòcciolo della pesca era usato per fare il caglio.

àscia s.f. matassa.

aspa s.f. arcolaio, attrezzo di legno costituito da un’asta di legno con pioli, da una spatola terminante con due braccia come una croce da entrambi i lati, usato per avvolgere il filo sul fuso in matasse.

ass s.m. asse.

àtum s.m. attimo.

autùn s.m.autunno. avòst s.m. agosto.

B

baldo s.m. secchio di alluminio utilizzato per la mungitura. Gli informatori di San Bartolomeo ricordano che il secchio per la mungitura era chiamato baldo all’alpe e il termine era usato dagli abitanti della Valle di Albano (i moncèch ‘i moncecchi’) che si recavano negli alpeggi della Val Cavargna durante il periodo dell’estivazione. Vedi sedèla e zingola.

balz s.m. fascera, cerchio allargabile di legno, stretto da una corda, che permette la compressione del formaggio fresco, pressato anche da un’asse sovrastante, gravata da pesi. In tempi più recenti è stato sostituito da forme di plastica. Gli informatori ricordano che quando la pasta del formaggio è pronta, viene lasciata riposare qualche ora prima di essere tolta dalla tela che la contiene, rovesciata e messa nel balz e coperta con un pesante asse di legno. Vedi fasèra.

banca s.f. panca.

banca di scartasc s.f. panca degli scardassi. È chiamata così perchè gli scardassi sono inciodè ‘inchiodati’ alla panca stessa, dove ci si può sedere per l’operazione di cardatura.

barc s.m. recinto, parte recintata con muretti a secco, adibita a contenere gli animali. Il barc si può trovare intorno alla sosta o anche nelle frazioni ad esempio, per mettere dentro le pecore in attesa della tosatura.

bàsia s.f. piatto di legno piano.

bastòn s.m. bastone.

bec s.m. caprone. ben s.m. bene. bërzév s.m. mangiatoia, manufatto di legno, spesso di castagno, dove viene riposto il foraggio per il bestiame.

bév v. bere.

bianc agg. bianco.

biàv s.f. biada, cereali per animali.

bidón s.m. bidone, contenitore nel quale alla latteria si versa il latte consegnato.

boàscia s.f. sterco bovino.

braga s.f. pantaloni. Capo dell’abbigliamento maschile. Sono lunghi fino alla caviglia per i giorni di festa, corti e legati al ginocchio per i lavori quotidiani. I pantaloni alla zuava hanno un loro prolungamento nelle calze che si infilano sotto i pantaloni stessi. In vita, si annoda la fassa per la festa ‘fascia per i giorni di festa’, che fa due volte il giro della vita; la coregia ‘cintura’ si lega dietro, con la fibbia. Durante i lavori nei campi gli uomini portano al collo un fazzoletto che assorbe il sudore e in testa un cappello di paglia. I marossè ‘intermediari nella vendita del bestiame’ portano un foulard rosso.

brénta s.f. brenta, recipiente di lamiera di zinco o di rame munita di cinghie per il trasporto a spalla del latte dal luogo della mungitura (generalmente i prati dell’alpeggio) alla casera. Una volta munto, il latte è lavorato per la produzione di burro e formaggio e questo avviene, a seconda della stagione, sia presso l’abitazione, sia all’alpe. Se il latte non è lavorato in proprio il suo trasporto alla latteria è effettuato generalmente con la brénta oppure con una sorta di bidone, un moderno contenitore di alluminio e di forma cilindrica. All’alpe, se la stalla è molto distante dal luogo di conservazione del latte, questo è trasportato con il portaaqua ‘bilancere’ di legno che, posto in equilibrio sulla spalla, regge due secchi sospesi. A volte l’alpigiano ne porta in mano un terzo, per fare meno viaggi, ed è così abile a portarli che raramente perde un po’ del prezioso liquido.

bretta s.f. berretto di lana fatto a mano.

brùstia s.f. brusca, spazzola che si usa per completare la pulizia degli animali lisciandone il pelo. La brùtia è formata da una tavoletta di legno con infisse delle fibre, tipo la saggina.

brustià v. spazzolare. Gli informatori raccontano che per la pulizia degli animali si utilizzano la strigia e la raspa (spazzole di ferro utili a tirare via i cotola ‘pezzetti di escrementi’ che si seccano sul pelo del bestiame) e la brusctia (spazzola che rende lucido il pelo). Le bestie si puliscono senz’acqua, a secco. Ogni tanto, d’estate quando si lasciano libere al pascolo, per la pulizia, le vacche si ungono con la songia ‘sugna’. bucìn s.m. capretto, il piccolo della capra.

butàda s.f. germoglio, ramo nuovo che esce dal tronco.

butér s.m. burro. La lavorazione del latte per la produzione del burro può essere fatta sia a livello casalingo, sia presso la latteria, sia all’alpe durante l’estivazione. Generalmente, dopo la mungitura serale, il latte è filtrato con un colino sistemato su una scaletta a due montanti appoggiata sopra una conca di rame. Dopo l’operazione di filtrazione, la conca è collocata in un ambiente fresco: una cantina o un casello dove scorre dell’acqua fresca. Il latte intero è così lasciato riposare al fresco generalmente da dodici a trentasei ore (una o due notti), a seconda della quantità di latte contenuto nella conca e della temperatura della stagione, in modo da consentire alla panna di affiorare. Si passa poi all’operazione di scrematura. La panna che affiora in superficie è raccolta con una spannarola, una paletta che può essere di legno, di rame o di zinco, e introdotta nella zangola che può essere a stantuffo o a movimento meccanico. La panna sbattuta nella zangola, che è azionata con ritmo lento e continuo, produce il burro che si separa dal latticello. Quando è pronto, il burro deve essere lavato, battuto e impastato con un’assicella con manico su un ripiano, per togliere ogni traccia d’acqua, e composto in pani, mediante degli stampi di legno in misure di 250 e 500 grammi. Il distacco del panetto di burro per essere confezionato per il consumo è fatto sbattendo gli stampi sul tavolo. All’alpe, la zangola è formata da una botte su di un cavalletto, fatta ruotare a mano con una manovella.

C

ca s.f. casa.

calà v. diminuire. Termine usato per indicare sia la luna calante, sia un’operazione della lavorazione a maglia o all’uncinetto.

calcàgn s.m. calcagno.

caldéra s.f. caldaia di rame di capienza variabile usata nella lavorazione del formaggio. La caldéra è un grande contenitore provvisto di un manico per appenderlo ad un dispositivo di sospensione detto scigogna, che serve per allontanare, o avvicinare, la caldaia stessa dal fuoco. Per lavare la caldaia si utilizza acqua calda e cenere e si frega con una scopa di ginestra o di saggina.

calé s.m. triangolo della calza sul calcagno (detto a San Bartolomeo). Vedi cugnèl.

calza s.f. calza. Le donne indossano ai piedi le calze di lana di pecora lunghe fin sopra il ginocchio e sul polpaccio portano calze di cotone dette a campanela, i gambalecc. Per aggiustare le calze si usa l’ov da conscià i calza ‘l’uovo per cucire le calze’, di legno. Gli scafìn sono le calze da uomo.

camìn s.m. camino.

camìsa s.f. camicia, capo d’abbigliamento sia maschile che femminile. La camicia da uomo è bianca, di canapa prima, di cotone poi, a girocollo con apertura centrale del carrè, lunga fin sotto il ginocchio. Il colletto appena accennato della camicia del giorno di festa o per il matrimonio è detto gola.

campàna s.f. campana. È il campanaccio di bronzo o di metallo appesa al collo delle vacche per mezzo di un collare di legno o di cuoio. Può avere forme diverse e pareti piatte o panciute. All’alpeggio la campana permette ai pastori di rintracciare i capi che si allontanano dalla mandria, in stalla permette di individuare le bestie irrequiete perché in calore o affetti da qualche malattia. cànapa s.f. canapa. La canapa è una fibra naturale molto diffusa e utilizzata nel passato, per i filati e i tessuti destinati ai bisogni delle famiglie. Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, a seguito della comparsa sul mercato di tessuti più convenienti come quelli di cotone, i campi coltivati a canapa sono scomparsi e gli strumenti della sua lavorazione messi da parte, perdendosi così la memoria delle fasi della sua lavorazione, dalla preparazione delle fibre alla produzione del filato e dei tessuti. La coltivazione della canapa nelle zone della montagna lariana era possibile fino a quote elevate e si seminava tra aprile e maggio secondo l’altitudine, nei campi più umidi. In Val Cavargna era coltivata nelle zone chiamate Marda, sotto l’abitato di Cavargna e di San Nazzaro. Si semina a spaglio, con manciate abbondanti, e durante la crescita si deve pulire le pianticelle in germoglio dalle erbe infestanti. La raccolta avviene tra la fine di luglio e l’inizio di agosto. La canapa maschio matura prima e viene estirpata a ciuffi oppure stelo dopo stelo, riuniti in fasci o mazzi, detti anche mannelli e sistemati a macerare, accatastati uno sull’altro, nell’acqua in buche o pozzi. Alcuni fasci di canapa femmina sono lasciati sui campi sino alla maturazione per ottenere, a fine settembre, i semi destinati alla stagione seguente. La canapa è generalmente coltivata in luoghi caratterizzati dalla vicinanza del corso d'acqua necessario per il macero di due/tre settimane al quale sono sottoposti i fusti della canapa per sciogliere, grazie a un processo fermentativo, le sostanze glutinose che tengono unite le fibre. La fibra grezza che se ne ricava è più bianca se macerata in acqua corrente. Durante la macerazione le parti della pianta che collegano gli steli legnosi con i fasci fibrosi, sotto l’azione dell’acqua, fermentano e marciscono, rendendo più facile la separazione dei fasci fibrosi. La durata della macerazione può variare a seconda del modo di esposizione all’acqua, del tempo, della temperatura. Avvenuta la macerazione, i mazzi macerati vengono raccolti, riuniti in covoni all’aperto per essiccare al sole, riparati dalla pioggia, per alcune settimane e poi riposti nell’attesa della lavorazione. Nel tardo autunno e nell’inverno, si procede manualmente alla scavezzatura e alla gramolatura, necessarie per rompere in frammenti sempre più minuti le parti legnose da allontanare con la spatolatura per concludere con la pettinatura grazie alla quale si ottiene la fibra tessile. Le fibre snervate dalla macerazione vengono separate dalle parti legnose e spezzate e maciullate usando la gramola a mano, una specie di maciullatrice con coltelli a lama di legno incernierati a forbice su appositi cavalletti. Gli steli divenuti flessibili sono poi battuti con la scotola ‘spatola’ o su un’asse di legno, per far volare via le particelle di scorza rimaste. L’ultima operazione per liberare le fibre dalle ultime impurità e per spaccare quelle troppo grosse è la pettinatura che richiede fatica e abilità per non danneggiare le fibre. Le donne stando sedute reggono il pettine, stretto tra le ginocchia e trattenuto da un piede, passando i fasci di fibre e separando la fibra lunga dalla stoppa, la fibra corta e di scarto che resta attaccata alle punte. La pettinatura è ripetuta due o tre volte, utilizzando pettini diversi, prima grossi, poi sottili. Le fibre più fini sono avvolte in una sorta di matassa color biondo da passare alla filatura col fuso. Il filo è poi avvolto in matasse con l’aspo. Le matasse sono poi attorcigliate a treccia, messe a bollire con la cenere in acqua a fuoco lento, lavate in acqua fredda e stese ad asciugare. Diventano così di color bianco. Una volta dipanate le matasse, il filo raccolto in gomitoli è pronto per la tessitura: si produce una tela, usata per la biancheria personale e della casa. La fine dell’utilizzo e della lavorazione della canapa prodotta in Val Cavargna per la tessitura locale è intorno alla guerra del 1915 – 1918. La tela di canapa che si ricava dalla tessitura a telaio della fibra trova largo impiego nel confezionamento di quasi tutta la biancheria, grazie alla sua notevole resistenza ed anche al fatto che la lana è scarsamente disponibile in quanto, per il suo maggior pregio, normalmente viene venduta per integrare il bilancio familiare. Le donne provvedono anche alla tintura della tela di canapa attraverso un paio di passaggi nell'acqua di cottura delle castagne la quale, grazie al tannino che contiene, conferisce una colorazione marroncina quasi indelebile. Gli informatori ricordano che sotto l’abitato di Rugino si coltivava la canapa, in una zona umida, soggetta a frane e la coltivazione è stata interrotta per consentire la bonifica dei terreni; ricordano anche il lavoro di tessitura presso una famiglia di Rugino, con il soprannome della tessitrice chiamata “Maria la tela”. Un altro informatore ricorda l’esistenza di un pozzo per la macerazione della canapa a monte della strada tra San Bartolomeo e San Nazzaro, nei pressi della Valle di Lana.

cantìna s.f. cantina.

capèl s.m. cappello.

capèla dla solèta s.f. punta della calza.

capìn s.m. uncino.

cargà v. caricare.

cargà i alp v. caricare gli alpeggi. È il trasferimento delle vacche dal paese all’alpe viene anche chiamato carico. casè s.m. casaro. Termine usato sia nel significato di sovrintendente dell’alpeggio, sia di incaricato di lavorare il latte. casèl s.m. casello. Fabbricato poco appariscente e spesso quasi completamente interrato, pressochè buio e dotato unicamente di due strette feritoie contrapposte per creare la giusta corrente d'aria, ricorrente sia negli insediamenti agli alpeggi ma anche negli agglomerati di fondovalle. Solitamente sorge in posizione discosta dagli altri fabbricati principali, collocandosi nei compluvi per sfruttare i rivoletti d'acqua corrente destinati a mantenere fresco il latte anche per farne affiorare la panna. Al suo interno si trova un piano di appoggio, rialzato rispetto al pavimento, sul quale si appoggiano le conche colme di latte da scremare per la produzione del burro. Poco discosto dal casello del latte si trovava una vasca - abbeveratoio che sfrutta il rivoletto in uscita da questo e realizzata in grossi massi avello o in grossi blocchi di pietra lavorata, tenuti insieme dalla maschiatura degli estremi.

cassinòt s.m. cantina in sasso per la stagionatura, senza la presenza di acqua. La costruzione che prevede la presenza di acqua è il casèl ‘casello’.

castàn s.m. castagno. cavra s.f. capra. È allevata sia per il latte che per la carne dei capretti. I contadini lasciano il più possibile pascolare le capre, scarsamente custodite, cercando di evitare danni alle giovani piantagioni boschive. Vengono accoppiate al bec ‘caprone’, una volta l’anno, talvolta due. La gestazione è di cinque mesi, come per le pecore, e il parto è generalmente di un capretto, raramente due. Questa modalità di allevamento permette di avere circa un litro e mezzo di latte due volte al giorno, e la possibilità di produrre i formaggini di capra. Il latte appena munto viene posto, ancora tiepido, in una caldaia di 15-16 litri e viene aggiunto il caglio. Quando si forma la cagliata viene frantumata con il frangicagliata e poi raccolta e inserita in stampi costituiti da tubi cilindrici di lamiera, del diametro di 5-6 centimetri. Il formaggino di capra si consuma fresco dopo tre-quattro giorni, tagliando la forma uscita dallo stampo cilindrico dello spessore di circa due centimetri; si può, però, anche far stagionare per quindici-venti giorni, fino a quando si forma una sottile crosta. A giugno, il latte di capra è munto sui prati del pascolo ed è trasportato alla cascina per essere lavorato. Giunge però già raffreddato e deve essere riscaldato leggermente prima della cagliatura, per evitare di produrre un formaggio troppo duro.

cazza s.f. mestolo grande. cazzìn s.m. mestolo piccolo.

cazzìna s.f. schiumarola. Strumento per la scrematura con bordo sottile, di legno, di rame o di zinco, utilizzato per levare la panna che si forma sulla superficie del latte depositato nella conca. Più in generale utensile di cucina usato per schiumare il brodo e per separare cibi solidi dal liquido nel quale si trovano. Può essere leggermente concava e bucherellata.

cëmè avv. come. cent agg. cento.

ciamà v. chiamare.

cimò s.m. collare per le bestie di legno o di ferro.

ciudìn s.m. chiodino.

col s.m. collo.

col s.m. colino. Vedi drizzò, sculìn.

colà v. colare.

colà l lacc v. colare il latte, filtrare. La procedura generale della lavorazione del latte prevede che dopo la mungitura il latte venga filtrato. Il latte è versato in un colino a forma di imbuto di legno, di rame o di latta, il cui foro viene ostruito con materiali filtranti naturali o con una fine rete metallica. Attraverso l’imbuto il latte è versato in una conca larga e bassa di rame, a volte stagnata, e di varia capienza. L’imbuto deve poggiare su un telaio di legno posto orizzontalmente sulla conca stessa, una specie di scaletta a due montanti che funge da telaio porta-imbuto, Una volta filtrato, il latte viene lasciato depositare in un ambiente fresco anche più di un giorno, per fare affiorare in superficie la panna che è poi successivamente tolta, per poterla lavorare separatamente per fare il burro. A questo punto il latte può essere lavorato per ottenere il formaggio.

coló s.m. colore. colóbia s.f. acqua di scarto dovuta al suo utilizzo per lavare le stoviglie di uso domestico. La si utilizzava per fare il ‘pastone’ dei maiali.

cónga s.f. conca. Contenitore di rame stagnato basso e largo, di varia capienza. usato per depositare il latte appena munto affinché affiori la panna per fare il burro.

coràm s.m. cuoio.

corègia s.f. cintura.

còva s.f. coda.

covèrcc s.m. coperchio.

covèrta s.f. coperte.

crès v. aumentare.

cruscé s.m. uncinetto.

cucà v. tosare. Il termine è riferito alla tosatura delle pecore che in Val Cavargna si fa, generalmente, due volte l’anno: a marzo e ad agosto. La lana tosata si fila, poi, in inverno, quando c’è la neve che impedisce lo svolgimento di molte altre attività legate all’economia contadina. La tosatura può essere fatta sia da un componente della famiglia contadina, sia da un tosatore professionista. La pecora sdraiata a terra con le zampe legate con una corda, tenute ferme perché non le muova, è tosata con le forbici. In tempi più recenti è stata introdotta la macchina tosatrice. Una volta tosata, la lana è divisa: quella di pelo più lungo è separata da quella di pelo più corto. Poi è lavata e asciugata al sole, talvolta stesa anche sopra i tetti bassi delle abitazioni. Il pelo migliore da filare e più di pregio è quello lungo e il pelo più lungo è quello del dorso della pecora, mentre quello delle altre parti del corpo non si può filare e si lava per imbottire cuscini e trapunte e, in tempi più recenti, materassi. Spesso le pecore sono tosate tutte insieme al pascolo e chi tosa porta sul luogo stabilito le forbici specifiche e il sachìn ‘sacchetto’ per raccogliere la lana. Per la tosatura si aspetta anche ‘che la luna sia buona’, altrimenti la lana non si conserva e si guasta, aggredita da parassiti. La luna ‘buona’ è quella calante. La lana ancora sporca è conservata nei sacchi di iuta, quella pulita nei sacchi di canapa bianca. Per non farla guastare si usa mettere nel sacco che la contiene un po’ di tabacco. cugià s.m. cucchiaio. cugnèl s.m.cuneo, perno in legno del filarèl ‘filatoio’; triangolo della calza sul calcagno (detto a Cavargna). Vedi calé. cuntà su v. raccontare. curlò s.m. rocca, rocchetto, spoletta. curlò del ref s.m. spoletta del filo. curt agg. corto. cussìn s.m. cuscino.

D

dëdré avv. e prep. di dietro.

dënanz avv. davanti.

déntër avv.dentro.

desgagià v. scardassare la lana a mano. Gli informatori ricordano che il termine è usato a San Bartolomeo mentre a Cavargna si dice spigià.

dësmét v. smettere.

dèss avv.adesso.

dirunsèl s.m. piatto di Cavargna composto da polenta accompagnata a pem ‘latticello’.

dopi agg. doppio.

drizzò s.m. colino. Imbuto o catino di rame a imbuto con fondo forato e chiuso da una reticella metallica con funzione di filtro. Anticamente al posto della fine rete metallica si mettevano apposite erbe con funzione di filtro. Vedi sculìn, col.

du agg. due.

F

faséra s.f. fascera. Vedi balz.

fén s.m. fieno.

fèr s.m. 1. ferro; 2. el fer ‘il ferro’ è lo strumento adibito alla funzione dell’arrotolamento su se stesso del panetto di lana cardata, anche se gli informatori ricordano che non tutti l’avevano. Si appoggia el fer nel mezzo del panetto di fiocco e con la manovella si arrotola il panetto stesso attorno al ferro, che diventa la rocàda. L’operazione va ripetuta più volte e si chiama fà i rocàda.

fëvré s.m. febbraio.

ficc s.m. affitto. fil s.m. filo.

filà v. filare. La filatura si esegue con un fuso, un fuso ad alette oppure un filatoio a ruota mossa da un pedale. Per filare occorre fare, col fiocco ottenuto dallo scardasso, delle piccole rocàde. Si prende il fondo della rocca o rocchino e si arrotola nel fiocco formando tante piccole matasse cilindriche (fiocco avvolto su se stesso). Si mette questa rocàda in cima alla rocca e si comincia a formare il filo nella parte inferiore. Il fiocco di lana è di per sè unto perchè contiene la lanolina, ma nella filature la filatrice si aiuta a far scorrere il filo con la saliva, continuando a bagnarsi le dita, “sputando” sulle dita stesse. Formato il filo lo si ferma al fuso e con movimenti rotatori, e sempre senza rompere il filo, si continua ad arrotolarlo sul fuso. Il fuso viene lasciato cadere fino a terra, il filo si tende, viene interrotta la filatura si avvolge il filo, si ricomincia a filare e così via finché tutto il fiocco è terminato e il fuso è pieno. In questa fase avviene una prima torcitura perché il fuso pendente gira in continuazione. Normalmente si fila un altro fuso perché la lana ad un solo filo è piuttosto debole e viene usata soltanto per la maglieria intima. I due fusi filati vengono poi uniti in un solo gomitolo. Poi si attacca un fuso al gomitolo e si ritorce il filo girando in senso antiorario; normalmente quando si fila, il fuso gira in senso orario. Il filo ritorto viene avvolto sull’aspo per farne una matassa. La matassa ora può essere lavata. Per evitare che la lana s’infeltrisca è bene lavarla con acqua fredda e senza sapone la prima volta, successivamente con un po’ di sapone finché l’acqua esce limpida. La si stende poi all’ombra, attaccata ad un filo con un peso ad un’estremità per evitare che si arricci. Quando è asciutta con l’aiuto di un’altra persona che tende la matassa tra le braccia o con l’arcolaio si rifà il gomitolo. La lana è pronta per essere lavorata ai ferri o al telaio. In valle in passato non si è diffuso molto l’uso del filatoio a pedale. Col filatoio la filatura non viene mai interrotta perché il filo viene torto e avvolto nello stesso tempo, avvolgendosi automaticamente sul fuso. Diverso è l’uso della lana secondo il colore: bianca o nera, dipende dal vello della pecora dalla quale è stata ricavata. Quella bianca è utilizzata per le solette delle calze, sia da donna che da uomo. Quella nera è utilizzata per il corpo della calza da donna, quella bianca e nera per calze da uomo e golf da uomo. Per ottenerla bianca e nera si possono unire nella prima ritorcitura un filo nero e uno bianco oppure durante la cardatura si mescolano fiocchi neri e bianchi. A volte particolari velli sono già mischiati e hanno un colore marrone. La filatura è affidata alle donne anziane e alle bambine. Ognuna possiede una rocca e due fusi. Le altre donne in età da lavoro filano soprattutto d’inverno. La filatura avviene generalmente solo in casa, forse per evitare che il fiocco si riempia di impurità. La confezione di calze e di maglie avviene anche durante i lavori nei campi o al pascolo o durante la concimazione dei prati o la sera, davanti al camino o in stalla, quando si recita il S. Rosario. Capitava di vedere delle donne che mentre camminavano con una gerla piena di letame sulle spalle non smettevano di sferruzzare. filarèl s.m filatoio a pedale. Gli informatori ricordano che questo termine è utilizzato a Cavargna mentre a San Bartolomeo è detto filera. Il filarèl è composto di un telaio di legno, una ruota e un dispositivo di filatura. Il dispositivo di filatura è formato da un asse portante orizzontale, una spöra ‘fuso’ solidale con due braciòti ‘alette’, un rocchetto che si inserisce sul fuso. Le parti fondamentali del filatoio sono il rocchetto e le alette mentre tutto il resto del dispositivo ha il solo scopo di imprimere il giusto movimento di rotazione a questi due elementi. La filatura avviene proprio grazie alla torsione delle fibre ottenuta attraverso il loro movimento rotatorio. Il filatoio può essere a una o due corde parallele. La corda del filatoio funge da cinghia di trasmissione e passa per due pulegge di dimensioni diverse. Questo significa che il rocchetto e le alette, mossi dalle carrucole, girano a velocità diverse: il rocchetto gira a velocità maggiore. Le alette quindi, azionate dalla corda di trasmissione, sono in grado di caricare alla tensione giusta il filato, a mano a mano che gira, sul rocchetto. È poi il filato avvolto attorno al rocchetto e passante per le alette che trascina queste ultime nel movimento rotatorio alla velocità giusta. Nell’attività di filatura si impara prima a pedalare per riuscire a far girare la ruota il piú lentamente possibile senza interrompere il movimento; più avanti, filando, bisogna però imparare a coordinare la velocità con le operazioni che richiedono tempo, come il creare il filo o inserire ulteriori fibre senza fermare la ruota. Sul rocchetto si fissa e si tiene un filo di circa 20 cm sfilacciato all'estremità, che si infilerà con l'aiuto di un uncinetto nella bocchetta del filatoio. A questo filo si innesterà l'inizio del filato. Dopo aver cardato la lana, infilato il filo d'inizio e sfibrato la sua parte terminale dandole una forma approssimativamente a ‘V’, si mette fra le sue due estremità la lana da filare. Pedalando il filo viene avvolto su se stesso e contemporaneamente ‘chiamato’ all'interno sul rocchetto. Per avviare la rotazione della ruota bisogna dare il movimento d'inizio con la mano e iniziare a pedalare si prosegue dipanando dal fiocco un po' di fibra alla volta, a seconda della grossezza del filo che si vuole realizzare, continuando a pedalare. Se il lavoro si interrompe bisogna aprire il filo a metà per gli ultimi 3-4 centimetri; inserire in mezzo le nuove fibre da filare assicurandosi, tirando leggermente facendo una leggera resistenza, che la congiunzione sia robusta e poi continuare normalmente. Il filatoio a pedale consente di filare senza interruzione poiché rende possibile contemporaneamente la torsione delle fibre e l'avvolgimento del filo sul rocchetto. Il filatoio a pedale, generalmente prodotto da artigiani locali, non ha bisogno di molta manutenzione: di tanto in tanto basta ingrassare con strutto l'asse di ferro portante la ruota e il dispositivo di filatura. Alcuni filatoi sono dipinti e intagliati, alcuni recano le iniziali della filatrice. I fili per la maglia e per la tessitura sono di grossezza diversa. Per la tessitura si usa il filo semplice realizzato come descritto sopra. Per lavorare invece a maglia serve un filo doppio realizzato creando due fili, ritorti entrambi nello stesso senso, che poi si uniranno ruotando la ruota nel senso opposto. Fatti i due fili ritorti nello stesso senso e avvolti su due diversi rocchetti si doppiano tenendo un rocchetto alla propria destra e uno alla propria sinistra. Poi si fa il gomitolo. Dopo si avvolge sull’arcolaio, uno strumento che permette di ottenere la matassa. Ottenuta la matassa, si lava e si fa il gomitolo. Con la lana si fanno maglioni, coperte, calze, maglietta intima, guanti, scialli. La lana troppo corta per essere filata si usa per imbottire la trapunta o il cuscino mentre il materasso è imbottito con foglie di faggio per la gran scarsità dei materiali. A San Bartolomeo ricordano che chi possiede le pecore ha lana a sufficienza, diversamente alcuni vanno perfino a cercare la lana che si impiglia nei rovi o sotto i reticolati quando le pecore vanno all’aperto; chi non ha lana deve comprarla e ne compra generalmente due o tre etti. Ricordano che al curato, quando va a benedire le case, danno in dono uova o lana che il curato stesso, poi, incanta, ossia mette all’asta per Sant’Antonio, per la festa dei canestri: chi non possiede la lana e ne ha la possibilità può così “tirarla giù”, cioè “acquistarla” all’asta pubblica.

filéra s.f. filatoio a pedale. Questo termine è utilizzato a San Bartolomeo mentre a Cavargna è detto filarèl.

filòn s.m. dorso della pecora.

fò s.m. faggio.

fög s.m. fuoco.

föia s.f. foglia.

fòra avv. fuori.

fòrbesa s.f. forbici per la tosatura costituite da un unico pezzo ritorto che alle due estremità del metallo appiattito forma due lame a base larga, terminando a punta.

furbesìna s.f. forbicina utilizzata nella tosatura della pecora. Vedi fòrbesa.

fòrca s.f. forca costituita da un manico alto 120 centimetri circa e da tre rebbi ‘denti’ se la forca è utilizzata per il fieno, da quattro per il letame. Può essere di legno o di ferro.

formagéla s.f. formagella. formàgg s.m. formaggio. La qualità del prodotto è varia, a seconda delle zone e delle stagioni. Può essere di tipo magro (quando si lavora solo il latte scremato), semigrasso (quando al latte scremato viene aggiunto del latte intero, senza scrematura, solitamente quello munto il mattino, con un’unica lavorazione delle due mungiture giornaliere) o grasso (solo con latte intero e a volte con l’aggiunta di latte di capra). Il latte scremato dalle conche di rame è travasato nella caldaia di rame, di capienza variabile, appesa sul fuoco alla scigogna ‘cicogna’, il braccio mobile orizzontale di castagno che serve per mettere e reggere attraverso un gancio la caldaia sul fuoco. È come una specie di gru girevole al proprio asse, un braccio di legno fissato il più delle volte sia sul pavimento che al soffitto e volto a reggere il calderone. Messa la caldaia sul fuoco, il latte caglia ad una temperatura di 36° C, la temperatura del latte appena munto. Gli informatori ricordano che quando non c’era il termometro per misurare la temperatura, il produttore di formaggio tirava su la manica e “andava giù col gomito”. Molti sono gli informatori che ricordano che il padre di famiglia o il casaro dicesse ‘è buono, va bene’ e proseguisse nelle fasi della lavorazione. Allontanata la caldaia dal fuoco si aggiunge il caglio, un enzima che si estrae dall’abomaso, l’ultimo dei quattro sacchi che formano lo stomaco dei ruminanti ancora allattati, prevalentemente dei vitelli, o delle pecore, o capre. Una volta estratto viene fatto seccare al fumo del camino e poi pestato per formare un impasto che è conservato in un vaso per essere utilizzato a piccole dosi. Si immerge una porzione nell’acqua calda che poi è versata nella caldaia Attualmente si usa un caglio di tipo industriale. Per mischiare il caglio col latte si usa il frangicagliata, uno strumento di legno volto al rimescolamento del latte e alla rottura della massa coagulata, che assume nomi e forme diversi anche in relazione al luogo. Dopo mezz’ora – quaranta minuti dall’aggiunta del caglio si forma la cagliata, che è frantumata con il frangicagliata. La caldaia è riportata sul fuoco, lasciandola fino a quando raggiunge 35° C di temperatura. Poi la si allontana dal fuoco e il contenuto viene rimescolato, raccogliendone la parte densa, che si separa dal siero, a mano o con l’aiuto di un telo. La pasta così raccolta viene immessa in un cerchio di legno, stretto da una cordicella e posto su un asse inclinato, detto spersoi ‘colatoio’, con sopra un peso per far sgocciolare tutto il siero rimasto nella pasta in forma. Dopo due o tre giorni inizia la stagionatura della forma, posta sugli assi delle scaffalature addossate alle pareti del magazzino del formaggio, con la giusta temperatura e la giusta umidità. Periodicamente, per migliorarne l’invecchiamento, la forma viene girata, pulita, e cosparsa di sale per un periodo variabile a seconda di quanto lo si vuole saporito, della grandezza della forma e della capacità di assorbimento, collegata alle temperature alle quali si è coagulato il latte. All’alpe, il latte scremato levato dalle conche, con l’aggiunta di piccole quantità di latte di capra (quando dopo la metà di giugno, la stagione più calda non consente più la produzione dei formaggini di capra, per problemi di fermentazione), viene versato in una grande caldaia, appesa alla cicogna sopra il focolare per produrre il formaggio magro, una o due volte il giorno, secondo la quantità di latte disponibile. Durante le prime due o tre settimane dell’alpeggio si produce anche il formaggio grasso, usando il latte intero non scremato e lavorandolo due volte il giorno, subito dopo le mungiture del mattino e della sera. Il formaggio è lasciato maturare all’alpe oppure, quando la cantina è troppo piena, il mulo provvede al trasporto in paese. Alcuni informatori dicono che il formaggio dell’alpe è più buono perché all’alpe le vacche mangiano l’erba ‘buona’ e non il fieno, così il formaggio ha un colore più giallo perché le vacche mangiano l’erba ‘fiorita’. Successiva alla preparazione del formaggio c’è quella della ricotta. Il siero rimasto nella caldaia viene di nuovo riscaldato e portato a 75°C; si aggiunge quindi il latticello rimasto dalla lavorazione del burro e si porta a ebollizione. Quando il composto sta per bollire si mescola il tutto con un bastone e si aggiunge un secchio contenente siero vecchio inacidito, conservato in un barilotto vicino al focolare nel quale viene sempre riaggiunta la quantità di siero che viene consumata, e in seguito si scalda ancora. Poco prima dell’ebollizione la massa di ricotta che affiora in superficie viene raccolta con un grande mestolo di ferro forato e versata in una forma forata volta a far sgocciolare il siero che viene raccolto per essere dato in pasto ai maiali. Le ricotte spesso vengono poi affumicate su una mensola apposita posta sopra il focolare. Spesso viene applicato un originale stratagemma in grado di ottenere una doppia e totale separazione dal siero, con una maggior resa in ricotta. Per conseguire questo risultato si ricorre ad una talea di fico che, immessa nel siero dopo averne già tolto il formaggio e la prima ricotta, favorisce una ulteriore aggregazione di quel poco che il siero può ancora contenere.

frègg agg. e s.m. freddo.

fumigà v. affumicare.

fus s.m. fuso. Gli informatori ricordano che il fuso è generalmente di legno di faggio e può essere panciuto in mezzo o verso il fondo. Nel filare a mano col fuso il procedimento di torcitura deve essere continuamente interrotto per avvolgere il filo sul fuso. Per avere un fuso pieno servono almeno due pennecchi di lana cardata e per fare il gomitolo serve il quantitativo di due fusi.

G

gamba s.f. gamba.

gambalècc s.f. calze di cotone fatte a mano e indossate dalle donne sui polpacci. Sono dette anche a campanela ed avevano anche la funzione di assorbire le perdite durante il periodo femminile evitando che il flusso proseguisse oltre. Il bordo è stretto dall’elastico. Vedi calza. germaròla s.f. frangicagliata. Vedi anche ghitàra, lira, trusalàcc.

ghitàra s.f. chitarra. Frangicagliata formato da un bastone su cui è fissata una serie di fili metallici paralleli disposti longitudinalmente, che taglia la cagliata in più parti. Vedi anche trusalàcc, germarola, lira.

gi v. dire.

giànda s.f. ghiandola.

giascèra s.f. ghiacciaia. In autunno e in inverno il contadino conserva generalmente il latte filtrato in attesa della sua lavorazione in una cantina fresca, spesso sottostante l’abitazione. D’estate, invece, i contadini dispongono all’alpe di un’apposita costruzione di pietra, con il tetto generalmente di piode; una specie di cantina che funge da cella frigorifera. Questo fabbricato è situato tutto al di sotto del livello del suolo e nella sua parte esteriore è solitamente un fabbricato insignificante: un piccolo baitello a pianta quadrata o più spesso circolare avente dimensione massima di circa tre metri le cui pareti sporgono dal terreno per pochi metri. All’interno una ripida scala elicoidale in pietra a parete permette di scendere fino in fondo al pozzo, a una profondità talvolta di otto-dieci metri. Spesso la ghiacciaia è quasi invisibile se non fosse per una porta che si apre nella scarpata del monte o tra due muretti d'ala digradanti a sostenere il terreno ai lati di una scaletta che sprofonda nel piano di campagna, solitamente, in prossimità di un rilievo; spesso il rilievo è formato dalla ghiacciaia stessa, il cui manufatto di accesso è stato ulteriormente coibentato da un tumulo di terreno circondato da fronde di faggi, aceri o frassini che non lasciano filtrare il sole e contribuiscono a rendere l’ambiente fresco. In febbraio e marzo, quando la neve non è ormai più fresca, il contadino depone nella ghiacciaia, a strati alternati, neve, ghiaccio e paglia (che ha funzioni di isolante) e, durante l'estate, i prodotti caseari o gli alimentari da conservare. La neve, se pressata bene, si conserva fin verso l’autunno. La ghiacciaia è costruita spesso in luogo distante dal locale dove si lavora il latte perché per la sua costruzione si cerca un luogo particolarmente fresco, a ridosso della montagna, possibilmente nei pressi di una sorgente. Infatti all’interno del casello, in un piccolo canale appositamente costruito, scorre l’acqua di un valletto, destinata a far affiorare la panna del latte versato nelle conche. gilè s.m. panciotto. Gli uomini lo indossano sopra la camicia, è di lana molto grezza e più tardi di fustagno. Sopra il panciotto si indossa la giacca, corta e di lana grezza.

gir s.m. giro.

girà v. girare.

gòla s.f. colletto appena accennato della camicia bianca da uomo per il giorno di festa o per il matrimonio.

gòlf s.m. maglione. gòmbed s.m.gomito. Gli informatori ricordano che quando non c’era il termometro per misurare la temperatura del latte durante la sua lavorazione per fare il formaggio. gràmola s.f. attrezzo utilizzato nel procedimento di lavorazione della canapa. È una sorta di cavalletto con attaccato una lama di legno che spacca la parte legnosa del lino o della canapa così da separare la parte legnosa da quella fibrosa. Nei pastifici è una grossa lama di metallo che spacca l’impasto. grima s.f. panna. Gli informatori ricordano che il termine era usato dai moncècch che andavano sugli alpeggi della Val Cavargna. Vedi tela. gris agg. grigio. gròp s.m. nodo. gropà v. annodare. grupìn s.m.piccolo nodo. guànc s.m. guanti.

gùgia s.f. ago.

gumensèl s.m. gomitolo.

gumìtol s.m. gomitolo.

I

intorciolà v. avvolgere su se stesso.

invèrn s.m. inverno.

L

lacc s.m. latte. La lavorazione del latte e la relativa produzione casearia nel recente passato potevano essere eseguite sia in casa dalla famiglia del contadino allevatore, sia dai casari delle latterie locali, sia durante la stagione estiva dai casari degli alpeggi. La lavorazione casalinga del latte in Val Cavargna seguiva usanze e abitudini diverse nei particolari della produzione anche tra un gruppo familiare e l’altro, in relazione al numero di mucche lattifere possedute, ai diversi momenti di gravidanza o meno e alla conseguente disponibilità del latte. Per questi motivi chi possedeva soltanto una o due mucche in mancanza del loro latte lo sostituiva con quello di capra, come alimento, o alternativamente aggiungendolo, in piccola proporzione, alla produzione del normale formaggio di latte vaccino. Qualcuno produceva solo formaggio magro, per poter vendere più burro, qualcun altro alternava al magro il formaggio semigrasso. Non era frequente la produzione del formaggio grasso, che utilizza il latte intero, non scremato escludendo la produzione del burro. L’usanza di dare le vacche a lacc, detta anche a passagod, è la seguente. Chi non ha la possibilità di avere una vacca propria, ma falcia l’erba d’estate per avere il fieno in inverno, può avere una o più vacche in prestito: questo fa si che si possa avere il latte e i prodotti derivati dalla sua lavorazione. Quando le vacche scendono dall’alpe alcune sono ‘asciutte’, fanno poco latte, e alcune gravide. In tal modo il contadino deve mantenerle nella stalla senza avere il latte. A lacc si danno quelle vacche che devono fare ‘devono avere il vitello’ da gennaio a marzo perché tornano indietro dall’alpe e di latte ne fanno poco. Chi prende la vacca a lacc la mantiene d’inverno ma – se è gravida – gli resta il vitello (d’inverno te restava la buascia ‘d’inverno ti restava lo sterco’). A settembre, il proprietario tiene per sé le mucche gravide (quelle che fanno ‘la di cui nascita del vitello era prevista) e dà a lacc la vacca che fa meno latte. È inoltre in uso che per San Pietro l’alpigiano paghi il padrone o, se la mucca è asciutta, il padrone paghi l’alpigiano. lacc dë pënagia s.m. latticello. Siero di scarto prodotto nella lavorazione del burro, anche se il termine più usato in Valle è pen. Il latticello è un sottoprodotto della lavorazione del burro, è latte magro contenente in sospensione piccoli frammenti di burro, ed è utilizzato per la preparazione del formaggio magro come la ricotta o dato da mangiare ai maiali o ai vitelli. Un tempo era considerato un ottimo accompagnatore della polenta.

lana s.f. lana. La lavorazione casalinga della lana è un’attività che è stata praticata in Val Cavargna fino a pochi decenni fa. La pecora serve al nucleo famigliare sia per la carne degli agnelli da vendere, sia per la produzione della lana per confezionare materassi, cuscini, trapunte, indumenti e maglieria. La tosatura avviene, tuttora, due volte l’anno: in febbraio e in settembre. E’ meglio che la pecora abbia le zampe anteriori legate insieme e che la tosatura avvenga a mano con l’aiuto di un paio di forbici speciali, perchè con l’apposita macchinetta si formano troppi nodi. Non tutta la lana ricavata è ideale per essere filata. Bisogna dividere il vello ricavato dal sottopancia e dalle gambe perché è di bassa qualità: questa deve essere lavata e dipanata con lo scardasso e può essere usata solo per imbottire cuscini. Quella della schiena invece è di prima qualità ed è ideale per essere filata.

latarìa s.f. latteria. Le latterie possono essere turnarie, sociali e private a seconda della forma di proprietà. La latteria turnaria è costituita da soci produttori di latte che si organizzano per lavorarlo e dividersi i prodotti. La lavorazione giornaliera del latte è spesso faticosa e poco remunerativa per la poca quantità di latte che ciascun contadino ha e il conseguente scarso prodotto derivato. Questo fa si che, associandosi, i soci della latteria turnaria, non devono assumersi l’onere giornaliero della lavorazione del latte, pur ricavando per fine mese formaggio e burro. Nella latteria sociale i soci – che possono essere anche non allevatori - hanno diritto di vendere i prodotti derivati. Nella latteria privata vi è un numero limitato di soci o un solo proprietario. In Val Cavargna sono ricordate le latterie di Cusino, di San Bartolomeo, di San Nazzaro, di Cavargna. La latteria di Cusino è stata aperta nel 1927 con una cinquantina di soci e nel 1982 aveva soltanto dieci. I soci traggono un guadagno dalla vendita del burro, mentre il formaggio viene utilizzato per i bisogni famigliari. La latteria di Cusino chiude da maggio a dicembre, quando le mucche sono portate ai monti, nella zona dell’Alpe Logone. A San Bartolomeo sono ricordate due latterie. Una collegata a quella stagionale di Oggia (frazione di montagna di San Bartolomeo), l’altra a quella stagionale di Sborbi. La latteria di San Bartolomeo collegata a quella stagionale di Oggia ha svolto l’attività fra gli anni 1927 e 1972 ed è sempre stata una latteria turnaria. Nei mesi estivi l’attività della latteria si sposta dal paese a Oggia, perché un tempo la gente viveva nove mesi l’anno ad Oggia e ritornava a San Bartolomeo solo nei tre mesi più freddi. L’attrezzatura viene trasportata dal paese a Oggia con la teleferica. Il latte viene raccolto due volte al giorno, in corrispondenza delle due operazioni di mungitura (alle sei e mezza di mattino e alle cinque e mezza di pomeriggio). Il burro e il formaggio prodotti sono usati per il consumo personale e se venduti, la vendita è fatta da parte dello stesso socio. A San Bartolomeo esisteva anche la latteria collegata a quella di Sborbi. Detta latteria è costruita esternamente al paese per utilizzare una sorgente d’acqua ed è sede stagionale per la lavorazione del latte presso i pascoli montani di Valera e di Rus di Vora. Fino al 1964 i produttori di latte che facevano riferimento alla latteria di Sborbi provenivano da Valera, Mezzano, Darnì, Rus di Vora, Saravada e Cagum. A San Bartolomeo i contadini che portano il latte alla latteria per la sua lavorazione sono soci contribuenti della stessa. Giunti alla latteria, il casaro misura il latte con appositi strumenti e segna il quantitativo su un libretto. Nelle latterie si fa il formaggio da mezzanotte fino al mattino con l’impegno del casaro e di tre donne, a turno, fra i soci della latteria. La latteria possiede un corno che è suonato verso le cinque di pomeriggio, per avvisare dell’apertura della latteria e della conseguente possibilità di portare il latte. Il corno è suonato anche per far accelerare il passo dei ritardatari. La latteria di San Nazzaro nacque nel 1926 e rimase attiva fino al 1960 e il 1970; prima del 1926 ogni nucleo familiare, singolarmente o associandosi ad altre famiglie, lavorava il latte per conto proprio. La latteria di San Nazzaro era privata, composta da venti proprietari associati, numero stabilito sin dall’inizio, proprietari anche dell’edificio della latteria stessa. Questo però non impediva alla latteria di accettare il latte di altre famiglie che ricevevano come retribuzione soltanto denaro e non prodotti lavorati. L’organizzazione del lavoro e la ripartizione del denaro e dei prodotti derivati dal latte tra i venti soci avveniva, più o meno, come in una normale latteria sociale. La vendita del burro serviva per ricavare denaro con cui pagare il lavoro del casaro e la contabilità della latteria è tenuta da un sacerdote. Durante il periodo estivo alcuni allevatori affidano le loro mucche ai gestori dell’alpeggio di Piazzavacchera: non esiste, infatti, una seconda sede in cui spostare l’attività durante il periodo estivo. I pascoli montani, molto vicini al paese, consentono di utilizzare tutto l’anno il medesimo edificio di San Nazzaro. La latteria di Cavargna – che chiuse i battenti intorno all’anno 1942 - è una latteria turnaria, con frequente cambio del casaro, ma sempre scelto tra gli abitanti di Cavargna. Un tempo, i soci della latteria hanno sostenuto anche il funzionamento di una centralina elettrica e hanno fondato un circolo ricreativo. Nelle latterie la lavorazione del latte è volta alla produzione di burro e formaggio. Per separare la panna dal latte si mette il latte consegnato in alcuni bidoni che a loro volta sono immersi in vasche piene d’acqua; si leva poi la panna che si forma sulla superficie con una paletta. Oppure, si versa il latte in una spannatrice elettrica che, in poco tempo, separa la panna dal latte. Con questo secondo metodo si ottiene più panna rispetto al primo e il latte, che è più scremato, produrrà poi un formaggio meno gustoso di quello ottenuto con la scrematura naturale. La panna così ottenuta è messa nella zangola, azionata da un motore elettrico, che con un moto costante produce un burro a pasta omogenea, diverso da quello che si produce con la lavorazione della panna nella zangola a mano. Tolto dalla zangola, il burro deve essere lavato più volte con un getto d’acqua, per separare il burro dal siero e per essere confezionato in panetti da 250 o da 500 grammi. Tolti dalle rispettive forme di legno dove sono compressi, i panetti vengono fatti raffreddare e indurire lasciandoli galleggiare sull’acqua delle vasche; poi sono incartati per la vendita o per la distribuzione ai soci. Il formaggio è fatto caricando la caldaia con circa duecento litri di latte: sia quello della sera già scremato, sia quello consegnato il mattino senza scrematura, così da produrre un formaggio semigrasso. Il latte nella caldaia viene riscaldato, fino a raggiungere la temperatura di 30-32° C, aggiungendovi il caglio, poi togliendolo dal fuoco per farlo riposare. Sulla superficie del latte scaldato e cagliato, si forma la cagliata densa che viene frantumata con la stessa paletta usata per togliere la panna o con un frangicagliata, e poi amalgamata con il resto del latte con una frusta. Successivamente si riscalda di nuovo il latte fino a 35-37° C, rimescolandolo per tutto il tempo con un particolare mestolo di legno, facendo poi riposare ancora il tutto: in questa fase il formaggio è separato dal siero e tolto con un telo dal fondo della caldaia. Il formaggio è poi inserito nelle fascere di legno e lasciato compresso da grossi pesi per far sgocciolare tutto il siero, per un po’ di tempo. Due giorni dopo la lavorazione le forme sono salate con sale grosso, perché quello fino ‘cuocerebbe’ le forme. Il formaggio così prodotto è del tipo semigrasso e ogni forma pesa sei-sette chili.

lavà v. lavare.

lègn s.m. legno.

lègna s.f. legna lèsna s.f. punteruolo.

ligà v. legare.

linòsa s.f. olio di semi di lino, prodotto di scarto della lavorazione dei semi di lino. Quando la vacca doveva partorire gli si dava un po’ di olio di semi di lino per ‘rinfrescarla’.

lira s.f. frangicagliata chiamato lira per la sua forma simile allo strumento musicale. Vedi anche trusalàcc, germarola, ghitàra.

long agg. lungo.

lóra avv. allora, un tempo.

lövà su v. alzarsi. M macëlàr s.m. macellaio.

maièta s.f. maglietta.

maièta de sot s.f. maglia intima.

maìstra s.f. preparato coagulante utilizzata per fare la mascarpa. La maistra è ricavata dal siero avanzato dalla preparazione della mascarpa, versato in un mastello capace fino a cento litri circa, con l’aggiunta di frutta acerba, un po’ acida, come le prugne selvatiche, o anche di un’erba che cresce sui muri, chiamata grazola e di aceto. Si toglie poi dal fuoco lasciando affiorare la parte densa, che è raccolta con una paletta bucata e versata in una pezza di tela o in un cestello di vimini a colare. La ricotta può essere mangiata fresca o salata e conservata per la stagionatura. Quando si usa un siero molto povero, come quello del formaggio magro, si ottiene un tipo di ricotta particolare, misto di ricotta e siero molto gradevole con la polenta.

mama s.f. mamma.

man s.f. mano. mànega s.f. manica. mangià v. mangiare. mantìn s.m. pezza di tela, tovagliolo. marossè s.m. intermediario nella vendita del bestiame.

marròn agg. marrone.

mascàrpa s.f. ricotta. Successiva alla preparazione del formaggio è la preparazione della ricotta. Il latticello o pen (residuo della preparazione del burro) e il siero (residuo della lavorazione del formaggio) possono essere utilizzati in modi diversi. Il siero rimasto nella caldaia del formaggio viene di nuovo riscaldato e portato a 75°C; si aggiunge quindi il latticello rimasto dalla lavorazione del burro e si porta a ebollizione. Quando il composto sta per bollire si mescola il tutto con un bastone e si aggiunge un secchio contenente la maistra, una sostanza coagulante ricavata dal siero avanzato dalla preparazione della ricotta inacidito conservato in un barilotto vicino al focolare nel quale viene sempre riaggiunta la quantità di siero che viene consumata e in seguito si scalda ancora. Poco prima dell’ebollizione la massa di ricotta che affiora in superficie viene raccolta con un grande mestolo di ferro forato e versata in una forma forata volta a far sgocciolare il siero che viene raccolto per essere dato in pasto ai maiali. Le ricotte spesso vengono poi affumicate su una mensola apposita posta sopra il focolare. Spesso viene applicato un originale stratagemma in grado di ottenere una doppia e pressochè totale separazione dal siero, con una maggior resa in ricotta. Per conseguire questo risultato si ricorre ad una talea di fico che immessa nel siero dopo averne già tolto il formaggio e la prima ricotta, favorisce una ulteriore aggregazione di quel poco che il siero può ancora contenere. La mascarpa è fatta dall’alpigiano per alcune settimane, fino alla metà di luglio: passato quel termine il latticello e il siero sono dati ai maiali. Il latticello è usato anche usato per accompagnare la polenta: una polenta chiamata dirunsel. Se il latticello e il siero non trovano impiego per l’alimentazione delle persone, vengono dati ai maiali, come pure l’ultimo siero avanzato dalla preparazione della ricotta, tolto quello necessario a reintegrare il mastello della maistra. masòn s.f. stalla costituita da due parti: sotto è adibita al ricovero degli animali e sopra a rifugio per il fieno. La parte superiore necessita di una buona aerazione e ha le pareti costruite in modo da lasciar passare l’aria perché il fieno, dopo il deposito nel fienile, è interessato da un processo di fermentazione, che necessita di eliminazione del vapore prodotto. Il fieno conservato è utilizzato, per la quantità da dare quotidianamente alle bestie, tagliando le porzioni con l’uso del tagliafieno. L’allevamento è l’attività che ha maggiormente caratterizzato l’agricoltura di montagna ed il suo punto di riferimento è la stalla, che assorbe la maggior parte del tempo e del lavoro del contadino. Nella stalla si svolgono anche altre attività lavorative, oltre a quelle per accudire le bestie: è un luogo dove, specie in inverno, uomini, donne e bambini si riuniscono alla fine della giornata, approfittando del caldo animale. Le donne filano la lana o cuciono e rammendano, a volte pregano; gli uomini preparano e aggiustano gli attrezzi da lavoro, intrecciano cesti e gerle, tagliano la legna, giocano a carte. In Valle, nel passato, la stalla in paese si trova solitamente vicino o contigua all’abitazione del contadino allevatore. A volte una piccola finestra della stalla dà nel locale della cucina, per consentire di controllare il bestiame, in particolare quando vi sono delle mucche partorienti. A seconda della grandezza del locale, la stalla può essere divisa in due zone contrapposte con un corridoio al centro, oppure disporre di una sola corsia verso il muro; a volte delle assi separano le vacche, mentre i vitelli stanno in un recinto a parte. Un’altra zona della stalla è riservata alle bestie più piccole, come le pecore e le capre; un altro spazio recintato al maiale, con il trogolo per i suoi alimenti. Lungo il muro davanti alle bestie è collocata la mangiatoia di legno, dove viene riposto il foraggio per il bestiame e alla quale sono fissate le catene che trattengono gli animali. Il pavimento è fatto di acciottolato ed è in leggera pendenza per favorire lo scolo del colaticcio. La lettiera è costituita da foglie secche o paglia e si cambia due volte il giorno, dopo la mungitura, levando il letame con il badile o con la forca di ferro a quattro denti, utilizzata anche per preparare la lettiera. La scopa completa il lavoro di pulizia. Nella stalla c’è anche la cassetta per il sale, un integratore alimentare che ha l’effetto di rendere mansuete le bestie e che accresce il bisogno di liquidi necessari ad aumentare la produzione del latte. Non mancano secchi e sgabelli per mungere, la striglia e la brusca. Gli informatori ricordano che a Cavargna ogni famiglia normalmente aveva da sette a dodici vacche, le pecore e le capre. Qualche famiglia aveva solo pecore e capre. In stalla si comincia a lavorare alle quattro del mattino, con la lanterna. S’inizia con la pulizia: si toglie il letame, si aggiunge il fieno da mangiare e si munge a mano a mano intanto che le mucche mangiano. Queste si portano poi fuori alla fontana per farle bere. Tali operazioni si ripetono anche di sera. Ultimati i lavori nella stalla si porta fuori il letame in un mucchio, che poi in primavera viene spostato sui campi e sui prati per la concimazione. Gli informatori ricordano che dopo aver completato questi lavori, il contadino può fare colazione con polenta e formaggio, oppure polenta e castagne e poi si fabbricano zoccoli, gerle, rastrelli e altri attrezzi da lavoro. Non tutti sapevano eseguire i diversi oggetti e capitava che ognuno fosse specializzato in qualche lavorazione. Di pomeriggio, verso le tre e mezzo, si va ancora in stalla per le medesime operazioni del mattino: pulizia, fieno, mungitura. Questo programma di lavoro era eseguito tutti i giorni, per tutto l’anno, comprese le feste.

mastèl s.m. mastello.

mastèl d la colóbia s.m. mastello contenente il liquame dovuto al lavaggio delle stoviglie di uso domestico. Il liquido contenuto è dato da mangiare ai maiali. mataràz s.m. materasso. matùscia s.f. torta salata fatta di pane raffermo, formaggio, a volte ortiche o altro tipo di erba, patate avanzate o minestra avanzata, olio e cotta nel fuoco in una teglia di ferro coperta col tést ‘coperchio’. Il coperchio stesso è coperto con piccoli pezzi di legno che vengono incendiati.

mazzài s.f. frange.

menarèl s.m. manico di legno di circa un metro e venti con alla base due o tre pale incrociate, che serve per lavorare la cagliata.

més s.m. mese.

mòlgg v. mungere. Quando il bestiame è in paese durante la stagione invernale o ai monti di mezza costa, le mucche sono munte nelle stalle due volte il giorno, il mattino presto e verso sera. La mungitura è effettuata due volte al giorno: la mattina presto e da metà pomeriggio in poi. In generale, ai bovini si dà da mangiare e da bere due volte al giorno, alla mattina verso le cinque (o anche prima) e di pomeriggio intorno alle quindici e trenta - sedici. Al mattino presto il contadino si alza, accende la lanterna, l’appende e entra in stalla per pulire la mangiatoia e dare alle bestie un po’ di fieno e talora un po’ di estratto dai cascami dei semi di lino scartati dall’industria olearia, che si comprava a scaglie e si metteva ad ammorbidire nell’acqua fredda la sera prima, in un secchio di legno. Intanto che le vacche mangiano, il contadino munge. Dopo la mungitura si dà alle vacche ancora un po’ di fieno e da bere e ci si dedica alla pulizia della stalla e – qualche volta – degli animali. Di solito le persone che mungono sono sempre le stesse, e ciascuna persona munge sempre le stesse vacche, se queste sono più di qualche capo. Le vacche sono munte o in stalla o all’aperto, nelle vicinanze della casera, se all’alpeggio. Durante la mungitura, i mungitori stanno seduti su uno sgabello rotondo, semirotondo o rettangolare con una o tre gambe, generalmente di castagno o di acero. Lo sgabello a una gamba è tipico di chi munge all’aperto un gran numero di capi; all’alpeggio, ad esempio. Dovendo mungere all’aperto ogni singola vacca, i mungitori devono spostarsi con sgabello e recipiente per il latte. Per questo, tengono lo sgabello legato dietro alla cintura dei pantaloni con una cinghia di cuoio o una corda. Lo sgabello con una sola gamba viene attaccato alla cintura con un uncino di legno o di ferro e ci si può muovere portando con sé lo sgabello; è forato, ha due buchi all’interno dei quali passa lo spago sul quale si infila l’uncino che serve per attaccarlo alla cintura. Lo sgabello a tre gambe è tipico delle stalle di paese. Chi si appresta alla mungitura della bestia si siede sullo sgabello, sempre dal medesimo lato dell’animale, cosìcchè la mucca col tempo si predispone da sola nella giusta posizione all’arrivo del mungitore. Prima di dare inizio alla mungitura il contadino fissa la coda della vacca tra il secchio per raccogliere il latte appena munto (che il contadino tiene tra le gambe) e una sua gamba stessa per evitare di prendere codate sul viso. Poi pulisce la mammella e la massaggia con cura facendo passare le mani su ognuna delle quattro parti in modo che la vacca sia stimolata a dare il latte: se la mammella è turgida, il latte sprizza in modo regolare. Il contadino inizia a mungere premendo con le mani sui capezzoli. Se è abile nella mungitura e munge in fretta, sulla superficie del latte che si raccoglie nel secchio si vede una bella schiuma e il ‘pelo’, lo sporco, rimane nella schiuma. Gli informatori ricordano che con una foglia larga si raccoglieva la schiuma per mangiarla cosicché il latte rimanesse più pulito. Il secchio per mungere, un tempo di legno, è in lamiera di zinco, o di rame, o di alluminio. I sistemi di mungitura ricordati dagli informatori sono quello caratterizzato dalla chiusura completa della mano sul capezzolo e quello caratterizzato dalla pressione del capezzolo, spinto dalle quattro dita, sul pollice incurvato verso il palmo della mano, il che provoca spesso un callo sul pollice stesso. Dopo la mungitura il contadino si assicura che non siano rimaste gocce di latte nella mammella e spreme leggermente capezzoli e mammella stessa così da far uscire ogni goccia di latte. Il latte deve essere fatto sgocciolare per evitare che l’animale prenda la mastite. La vacca non è più munta circa quaranta giorni prima del parto e alla nascita del vitello la vacca viene munta tre volte al giorno, per aiutarla a liberarsi del latte che, generalmente, produce in abbondanza. Il primo latte della vacca dopo il parto è detto colostro, denso e giallognolo; non viene utilizzato ma viene dato al vitello per ‘ripulirsi dentro’, liberandosi del meconio. Il colostro sembra essere però dannoso se consumato dal vitello in gran quantità, con il rischio di un’indigestione e della morte del vitello stesso. Col colostro (a partire dalla seconda mungitura) si fa la matuscia, una torta salata cotta nella brace, in una padella con coperchio. Al colostro si aggiunge farina gialla e sale.

monc s.m. monti. La monticazione si svolge solitamente in due momenti. Un primo momento, dopo la partenza dalla stalla del paese, prevede una sosta ai monti ad un livello altimetrico intermedio; un momento successivo vede l’arrivo agli alpeggi situati oltre i 1200/1500 metri d’altitudine. Anche la discesa a valle, come la salita, avviene solitamente in due tappe, prima del rientro in paese. Durante la monticazione le bestie portano un campanaccio appeso al collo con un collare di legno di acero o di cuoio e si nutrono con l’erba fresca dei pascoli. Il monte è un pascolo montano non soggetto allo sfalcio, con edificio rurale, costituito da una stalla con fienile e da un locale per abitazione e lavorazione del latte, spesso separato dalla zona degli animali con un semplice graticciato di legno di nocciolo. In Val Cavargna molti contadini-allevatori sceglievano di rimanere ai monti di loro proprietà sino al momento del ritorno in paese in autunno, senza conferire il bestiame all’alpeggio.

moncèch s.m. moncecco, termine con il quale si indica genericamente gli abitanti della valle Albano.

mortè s.m. mortaio.

mudàda s.f. mutata, stazione. Il pascolo è sfruttato spostando il bestiame dalle zone più vicine agli edifici dell’alpe dove, all’arrivo, l’erba è già pronta, verso le zone più lontane dove l’erba è più tardiva. Alcuni alpeggi della Val Cavargna hanno le mudade ‘stazioni’ denominate basse e alte, dotate di fabbricati con le attrezzature necessarie anche per la lavorazione del latte e poste nelle zone di pascolo del secondo periodo.

mulsìn agg. morbido.

N

ncartà v. incartare.

ncomenzà v. iniziare.

nègher agg. nero. La lana nera aveva lo stesso valore della bianca ma gli informatori ricordano che è più ‘brutta’ da filare. Le pecore nere sono più rare di quelle bianche. Il filo nero è diverso però dalla lana di pecora che è marrone e non nera, e poi diventa grigia divenendo vecchia. La lana nera è usata nella lavorazione delle calze. Nella calza, ad esempio, la soletta è sempre bianca, la calza può essere anche nera. Quella di due fili di diverso colore lavorati insieme è da uomo, invece la calza da donna è sempre nera. Se la calza si rompe si rifanno le solette, perché sono confezionate separatamente e cucite al resto della calza.

net agg. pulito.

nëtà gió v. pulire.

nëtà su v. pulire.

nisciòla s.f. nocciolo.

nòcc s.f. notte.

nono s.m. nonno.

nós s.m. noce.

nscì avv. così.

nvèci avv. invece.

O

odór s.m. odore.

òm s.m. uomo.

òngia s.f. unghia.

orlà s.m. alta fascia, bordo della gonna del sutanìn ‘scamiciato’. La gonna che è in genere di canapa o di lana grezza, dai colori scuri, è rifinita per 20-30 centimetri da una stoffa di colore contrastante, in genere fiorata o a fantasia, e più resistente. L’orlà è funzionale al fatto che in questo modo si può cambiare soltanto l’orlo usurato o lo si può allungare per le ragazze in crescita

otóvr s.m. ottobre. òv s.m. uovo. òv da conscià i calza s.m. uovo per cucire le calze, uovo di legno utilizzato per il rammendo delle calze.

P

pa s.m. padre.

palìgna s.f. spallaccio della gerla. pan s.m. pane.

panècc del nas s.m. fazzoletto. Gli informatori ne ricordano di gialli e di rossi, di grandi dimensioni.

panèt s.m. foulard. È portato in testa dalle donne e le ragazze che si apprestano al matrimonio acquistano un panet grande, di lana fine con stampati lungo il bordo motivi di fiori o frutta e frange tessute. Non sono sempre di colore nero, ma anche marrone o viola e i disegni più delicati come le tonalità del rosso, dei rosa, dei gialli. Questo grande foulard viene appoggiato sulla testa ma non legato e scende sulle spalle coprendo parte del busto. Il foulard è tenuto per tutta la durata della celebrazione del rito del matrimonio; finita la messa viene piegato e appoggiato sul braccio destro. Col tempo la madre lo taieva in quater ‘tagliava in quattro’, divideva cioè il grande foulard in quattro parti ricavando quattro foulard distinti da lasciare alle figlie e in caso di soli maschi alle nipoti femmina, quasi sempre alle maggiori. Il foulard da mesa era allacciato sotto il mento: nero, ricamato con un fiore nero a punto pieno in un angolo e con frange non più tessute come nel foulard precedente. Il panet d meza condazion aveva invece i fiori viola per portare il lutto. Per i lavori nei campi venivano usati foulard più piccoli di cotone, allacciati dietro la nuca. Al collo si portava il panèt dal col, fatto all’uncinetto. Si indossava incrociato sul davanti e infilato nella parte superiore del grembiule. Quando faceva particolarmente freddo le donne più anziane - o chi l’aveva - indossava lo sciall di lana scuro col nastrino di velluto, fatto all’uncinetto a tutto tondo e piegato lungo il diametro del cerchio in due semicerchi.

pàscol s.m. pascolo. Per un miglior sfruttamento della cotica erbosa bisognava suddividere il pascolo in stazioni, dette mudade e queste in varie sezioni (scomparti).

pécc s.m. mammella. pécen 1. pettine; 2. strumento usato per la lavorazione della canapa, formato da un asse dotata in mezzo di punte di ferro infisse in modo concentrico, con due aperture alle estremità, una impugnata con la mano, nell’altra era infilato un piede ed usato verticalmente.

pëdal s.m. pedale.

pégora s.f. pecora. (detto a San Bartolomeo). Vedi piera.

pëgorón s.m. pecorone.

pél s.m. pelo.

pèll s.f. pelle; tirà via la pell ‘tirare via la pelle’, toglier la corteccia. pen s.m. siero di scarto prodotto nella lavorazione del burro. Il latticello era usato per fare la ricotta o dato da mangiare ai maiali. Vedi anche lacc de penàgia.

penàgia s.f. zangola. Quella più antica e diffusa anche a livello famigliare è quella fissa, costituita da doghe racchiuse da cerchi di ferro o di nocciòlo: un recipiente cilindrico di legno, di altezza tra i 50 e i 70 centimetri, entro cui si fa salire e scendere una sorta di pistone formato da un lungo manico in fondo al quale è posto un batarél ‘disco di legno orizzontale’, intagliato o forato, con il quale si sbatte la panna. Il manico scorre nel foro centrale del coperchio di legno rotondo che chiude la parte superiore della zangola. La panna, compressa dal movimento verticale del pistone, passa attraverso i fori e viene così impastata. A questo punto la zangola contiene, oltre al burro, il latticello che va versato - sollevando e inclinando la zangola - in un secchio. Per grandi quantità di panna, il pistone viene mosso con un sistema di leve, in modo da diminuire lo sforzo, altrimenti molto gravoso, necessario per fare il burro. Tale congegno era fissato su robusti telai lignei installati in modo permanente. All’alpe, per la lavorazione di grandi quantitativi di panna, è più facile trovare la zangola rotatoria che è quasi sempre costituita da una botte che ruota intorno a un asse orizzontale, sorretta da un cavalletto di legno, talvolta fornito di piedistallo. Di solito la zangola rotatoria viene mossa girando una manovella, in tempi più recenti è azionata da un motore elettrico. pèrzeg s.m. pesca. péscia s.f. abete. pèzza s.f. pezzo di tessuto. Talvolta si utilizza una pezza di tela molto fine ma resistente, per estrarre il formaggio dalla caldaia. pìera s.f. pecora. Gli informatori dicono che il termine è usato a Cavargna. In Val Cavargna l’allevamento ovino era, ed è ancora per quel che rimane, indirizzato all’utilizzo della carne e un tempo della lana. Non venendo usato il latte per la caseificazione, si allevano pecore di una razza da carne, detta bergamasca. Le pecore sono allevate, tranne eccezioni, in numero limitato, richiedono poca vigilanza e sono nutrite con prodotti meno pregiati rispetto alle mucche, come fieno di scarto, erbe non gradite alle mucche e l’erba selvatica nelle zone più scomode. Sono inoltre tenute all’aperto il più possibile, fino al giungere della prima neve, quando sono ritirate al riparo nelle stalle e alimentate con fieno, acqua e sale. Due volte l’anno, seguendo un programma stagionale, sono accoppiate al montone, detto bar, per partorire, dopo cinque mesi di gestazione, uno o due agnelli, eccezionalmente più di due, in primavera a marzo, aprile e in autunno ad ottobre. La tosatura in Val Cavargna è fatta due volte l’anno, in febbraio e in settembre. Abitualmente l’operazione della tosatura viene eseguita dai pastori o dai contadini allevatori, a volte tenendo presente i giorni della settimana ritenuti “buoni” o il ciclo della luna. La pecora viene sdraiata per terra sopra un telo, con le zampe legate con una cordicella. Le forbici per tosare sono di un tipo particolare. La lana ricavata era usata in famiglia per diverse necessità anche se attualmente viene accantonata senza utilizzo e poi distrutta. Vedi pégora. pisé avv. più. pitòst avv. piuttosto. podé v. potere. polènta s.f. polenta; polènta vòncia s.f. polentuncia. pònt s.m. 1. punto; 2. ponte. porscél s.m. maiale. portaaqua s.m. bilanciere, pertica lunga poco più di un metro, più o meno incurvata, che si mette sulle spalle e alle cui estremità si portano due carichi, di peso equivalente, come due secchi d’acqua. pòvër agg. povero. preponta s.f. coperta a trapunta. pruma avv. prima. prumavéra s.f. primavera. pugnata s.f. pentola. Q quagg s.m. caglio. Il caglio è la chimasi, un enzima che permette di far cagliare, cioè coagulare, le proteine del latte per fare il formaggio. Anche se in tempi più recenti può essere acquistato dal consorzio, il caglio propriamente detto è quello di origine animale. Il più usato è quello derivato dai tessuti del ‘quarto stomaco’ o abomaso, la quarta cavità dello stomaco dei ruminanti lattanti (generalmente vitelli ma anche capretti) vuotati e stagionati per più mesi. In Val Cavargna ricordano che chi vende il vitello al macellaio riporta a casa il caglio e il peso del caglio è sottratto, dal macellaio, al peso dell’intero vitello. Una volta portato a casa, il caglio è appeso al camino, dentro la cappa, per essere affumicato, anche se diffonde un cattivo odore. Quando lo stomaco è asciugato e secco, anche un anno dopo, si tirano fuori le ghiandole contenute per metterle nel mortaio per essere sminuzzate. Nel mortaio le ghiandole sono mischiate a pane nero e noci e sminuzzate per ottenere una pasta di colore grigio scuro da conservare in una scodella di legno o di terracotta: all’occorrenza se ne toglie una piccolissima dose (‘un’unghia’) per metterla in un po’ di acqua, sciolta mescolandola col dito. Il liquido ottenuto è poi colato nel latte. Gli informatori ricordano che in Val Cavargna si utilizzava come colino una ‘scopina’ di legno di betulla, elastico e resistente, che permette lo scolo del liquido stesso nel latte, fermando eventuali grumi. Il caglio può essere anche di origine vegetale, estratto dal carciofo selvatico (Cynara cardunculus) o dal caglio (Galium verum), piante erbacee abbastanza comuni. Qualche volta, non disponendo di queste sostanze, si ricorre anche all'aceto o al nòcciolo della pesca. Cagliatura indesiderata, invece, è quella prodotta spesso dal tuono. (che si acquista già pronto mentre un tempo lo si faceva con l’intestino del vitello e i semi delle pesche) quagiàda s.f. cagliata. Nella preparazione del formaggio, il latte nella caldaia è riscaldato fino a raggiungere la temperatura di 30-32° C, aggiungendovi il caglio, poi togliendolo dal fuoco per farlo riposare. Sulla superficie del latte scaldato e cagliato si forma la cagliata densa che viene dapprima frantumata con una paletta (la stessa usata per togliere la panna) o con un frangicagliata, e poi amalgamata con il resto del latte. quìndes agg. quindici.

R

ram s.m. rame.

raspa s.f. spazzola di ferro utile a tirare via i cotola ‘pezzetti di escrementi’ che si seccano sul pelo del bestiame. Vedi anche strigia.

rébbi s.m. denti della forca. Se la forca ha tre denti è usata per il fieno, se ne ha quattro denti per il letame.

rèf s.m. filo. rocàda s.f. panetto di lana cardata arrotolato su se stesso attraverso l’utilizzo di el fer ‘il ferro’, uno strumento adibito alla funzione dell’arrotolamento del panetto anche se gli informatori ricordano che non tutti l’avevano: si appoggia nel mezzo del panetto di fiocco e con la manovella si arrotola il panetto stesso che diventa la rocàda. L’operazione va ripetuta più volte e si chiama fà i rocàda. Con più la rocàda è stretta, è torta in modo troppo stretto su se stessa, con più non è soffice ed è più faticoso filarla. La rocàda si mette sul ruchin, un lungo bastone di nocciolo che si biforca a un’estremità. Il ruchin è retto da una spilla che ferma il manico del bastone nella maglia sotto l’ascella della donna che sta filando (la spilla sorregge il ruchin, così il braccio resta libero); una volta si usavano spilloni grossi. Il ruchin veniva fissato ulteriormente anche nel bordo del grembiule.

rochèl s.m. fuso del filatoio. Vedi anche rodarèl.

roda s.f. ruota. rodarèl s.m. fuso del filatoio. Vedi anche rochèl. ròmp v. rompere.

ruchìn s.m. rocca. È costituita da una verga diritta, con in cima delle tacche, o del tipo a forchetta a tre punte e misura tra 90 e 110 centimetri; è un’asta cilindrica, di legno o di canna, che reca a un'estremità un rigonfiamento di forma ovoidale su cui si dispongono le fibre da filare. L'asta della rocca è spesso decorata con cuori, motivi floreali o geometrici. Il rigonfiamento è generalmente formato da stecche intagliate nel bastone stesso, talvolta intrecciate con vimini, tenute larghe da un dischetto di legno orizzontale. Spesso è costituita da un bastone di legno non più lungo di 80 cm, terminante con due o tre punte che sostengono la rocàda. Gli informatori ricordano che la rocca può essere portata anche in campagna, mentre il filatoio si metteva vicino al fuoco. La filatrice tiene la rocca sotto il braccio, infilata nella cintura. Viene usata anche in coppia con il filatoio a pedale, dove talvolta è posta in un apposito alloggiamento. La rocca è spesso offerta in dono dal futuro sposo alla promessa sposa. S sachìn s.m. sacchetto. sambògn s.m. campanaccio. sant s.m. santo. In Val Cavargna è ancora viva la devozione a San Lucio. All’oratorio di San Lucio si svolgono abitualmente la festa del 12 luglio e quella del 16 agosto. Il 12 luglio è la data che ricorda il martirio del santo. In passato, quando la vita era tutta concentrata nell’attività contadina, la gente in quel giorno sospendeva ogni attività e andava insieme in processione all’oratorio di San Lucio. La festa del 16 agosto è condivisa con quella di San Rocco. E’ un’occasione che porta a San Lucio gente di diversi paesi, in particolare delle valli che confluiscono al valico del San Lucio, come la Val Cavargna, la Val Rezzo, la Val Colla e tutti i dintorni. San Lucio è di Cavargna ed ha avuto una sua storia che è nata nella Valle. È un santo popolare che non è riconosciuto ufficialmente dalla Chiesa: è stata la gente che, dopo la sua morte, ha cominciato, a ricordarlo, a pregarlo perché continuasse ad esercitare quella protezione, a dare quell’aiuto che la gente aveva ricevuto durante la sua vita: Secondo la tradizione San Lucio era un pastore e casaro che lavora alle dipendenze di un alpigiano. La tradizione ci presenta San Lucio attento alle situazioni della gente che vive nella medesima realtà, soprattutto dei poveri, che non hanno niente. Ed è proprio dalla povertà del suo lavoro che riesce a dare qualcosa a chi è più povero di lui: quello che rimane della lavorazione del latte viene lavorato ancora da San Lucio e il ricavato è dato alla gente che non ha niente da mangiare. Di San Lucio non si hanno notizie storiche della sua vita, trascorsa probabilmente tra la fine del XIII e l’inizio del XIV secolo e terminata col martirio. Si hanno solo notizie indirette e attraverso le testimonianze iconografiche: la più antica rappresentazione di San Lucio è quella di un affresco collocato sul terzo pilastro nord della cattedrale di Lugano, datato 1279 (altri interpreta 1329); il primo documento conosciuto è una lettera del 10 ottobre 1358, con la quale l’arcivescovo di Milano Roberto Visconti ricerca, sotto l’accusa di avere ucciso un viandante, tale frate Viola eremita della chiesa “Sancti Laguzoni de Cavargna” e che dimostra come a quell’epoca già esistesse la chiesa dedicata a San Lucio. Sulla base della tradizione, così il Ferrari descrive San Lucio nel “Catalogus Sanctorum Italiae” del 1613: “Essendo il pastore al servizio di un padrone avaro e dando il suo ai poveri, fu dal padrone cacciato. Messosi al servizio di un altro avvenne che quest’ultimo vide rapidamente moltiplicarsi i suoi greggi e prodotti, mentre il primo andava in miseria. Questi spinto dall’invidia e dall’odio uccise il servo”. San Lucio definito santo popolare, in quanto non proclamato ufficialmente santo, aveva ricevuto fama ed importanza anche dalla visita pastorale di San Carlo Borromeo nel 1582, fermatosi in preghiera all’oratorio alpestre per quasi una giornata e scendendo poi di notte verso Sonvico per andare in visita il giorno seguente, il 26 luglio, alla Pieve di Capriasca, in Ticino. savón s.m. sapone. sbongà v fare il filo, filare. Si dice di formaggio fuso che fila, ad esempio nella polenta calda. scafìn s.m. calze da uomo. Ai piedi gli uomini portano gli scafìn o i ghècc. I ghècc sono come gli scafìn, ma molto bassi. Ai piedi portano gli zoccoli di legno con una pata di cuoio nera, stretta da una fettuccia nera o rossa. Taluni hanno gli scafìn d la guma ‘calze di gomma’ per andare nei posti impervi. Sono calzature di stoffa fatte con vecchi pantaloni o giacche, rinforzati da vari strati di tessuto cuciti a mano con ago e spago bianco: si buca con la lesna ‘punteruolo’ e poi si cuce con l’ago (pö denter cun la gügia). I contrabbandieri portano scafìn con iuta, soprascarpa per non far rumore quando arrivavano in paese. Chi non può permettersi la gomma ha la suola rinforzata con più stoffa. scagn s.m. sgabello. Durante la mungitura, i mungitori stanno seduti su uno sgabello rotondo, semirotondo o rettangolare con una o tre gambe, generalmente di castagno o di acero. All’alpeggio le mucche sono munte all’aperto dagli alpigiani che utilizzano uno sgabello ad una sola gamba, tenuto legato dietro la schiena con una cinghia o una corda. Lo sgabello a tre gambe è tipico delle stalle di paese. Lo sgabello a una gamba è tipico di chi munge all’aperto un gran numero di capi all’alpeggio, ad esempio. Dovendo mungere all’aperto ogni singola vacca i mungitori devono spostarsi con sgabello e recipiente per il latte. Per questo, tengono lo sgabello legato dietro alla cintura dei pantaloni con una cinghia di cuoio o una corda. Lo sgabello con una sola gamba viene attaccato alla cintura con un uncino di legno o di ferro e ci si può muovere portando con sé lo sgabello; è forato, ha due buchi all’interno dei quali passa lo spago sul quale si infila l’uncino che serve per attaccarlo alla cintura. scalèla s.f. telaio porta filtro simile a una scaletta a due montanti. Vedi travàca. scargà v. scaricare, A settembre si ‘scaricano’ gli alpi e si torna a valle. scartàsc s.m. scardasso, attrezzo fondamentale nel processo di cardatura della lana di pecora. Un tempo si cardava con le mani poi sono arrivati gli scardassi, due tavolette di legno quadrate, di 25-30 centimetri di lato, munite di manico, su un lato di ciascuna tavoletta sono infissi una serie di chiodi, lunghi circa un centimetro, leggermente uncinati e disposti in file; con infilati su tutta la superficie delle punte, tipo quelle dei chiodi. Il fiocco di lana viene passato fra queste due tavolette che impugnate con le mani s’incontrano, ma andando nella direzione opposta, così che il fiocco viene stirato e parte delle impurità cadono a terra. A questo punto si può scegliere se filare la lana o se, invece, é il caso di lavarla per farne imbottitura per materassi o trapunte. scartascià v. scardassare. La lavorazione casalinga della lana di pecora prevede, dopo la tosatura, il lavaggio della lana e la cardatura. La lana deve essere lavata e cardata, cioè pettinata con gli scardassi, mentre un tempo la cardatura si faceva con le mani. La lana appena tosata risulta sporca e va ripulita, con abbondante acqua fredda e, solo se necessario, un po' di sapone: acqua calda e sapone fanno infeltrire la lana. La cardatura è l'operazione che ha per scopo di pettinare la lana mettendo tutte le fibre nella stessa direzione, eliminando contemporaneamente le materie eterogenee. L'attrezzo che si utilizza è lo scardasso, una sorta di pettine formato da una tavoletta rettangolare o quadrata, piatta o lievemente convesso, a denti uncinati. Se ne usa una coppia. Le operazioni da svolgere per eseguire la cardatura sono le seguenti. Per prima cosa bisogna allargare la lana grezza in piccoli mazzetti di pelo che verranno sistemati – poco alla volta - in uno strato uniforme sullo scardasso di sinistra. Nel frattempo, la mano libera impugna l’altro: il fiocco di lana viene passato fra queste due tavolette i cui denti si incontrano ma andando in direzione opposta. Gli scardassi permettono di pulire la lana dalle impurità rimaste, di sciogliere i nodi districando le fibre e allineandole. Quindi bisogna scardassare finché le fibre non saranno ben pettinate tirando in direzione opposta i due pettini. In queste operazioni bisogna aggiungere, man mano, un po' di lana fino a quando i denti dei due pettini saranno pieni di fibra. Per toglierla bisogna poi sollevarla. La lana cardata è pronta per la filatura. In questo modo il pelo che si è appoggiato sopra viene “tirato” e subisce una prima lavorazione. Quando si ritiene che i denti degli scardassi siano densi di pelo si toglie il fiocco così ottenuto, una soffice coltre che si presenta come un panetto di forma quasi quadrata (la stessa forma della superficie dello scardasso dove si adagia il pelo). Talvolta la tavoletta inferiore è inchiodata alla panca degli scardassi, dove sta seduta la persona che lavora. Una volta ottenuto il panetto di lana, bisogna trasformarlo in un pennecchio di lana cardata, una sorta di bozzolo allungato e soffice ottenuto dall’arrotolamento del panetto stesso. Per fare il pennecchio di lana cardata che deve essere arrotolato ci si serve di una bacchetta di legno mentre una volta qualcuno aveva anche el fer ‘il ferro’, adibito alla funzione dell’arrotolamento su se stesso del panetto: si appoggiava nel mezzo del panetto di fiocco e con la manovella si arrotolava il panetto stesso che diventava così un pennecchio. L’operazione va ripetuta più volte per ottenere tanti pennecchi e se il pennecchio è torto in modo troppo stretto su se stesso, non è soffice ed è più faticoso filarlo. La lavorazione della lana per ottenere il pennecchio di lana cardata si fa sempre con la lana sporca. La lana sporca, unta, permette di unire meglio il filo durante la filatura. Durante la filatura stessa, si è soliti sputare anche sul dito indice della mano sinistra (se non si è mancini) che avvicinandosi poi al pollice per prendere il filo dal pennecchio favorisce lo scorrimento e l’unione dei vari capi del filato. Il pennecchio di lana cardata è il punto di partenza per ottenere il filo. Si fila a mano con il fuso e la rocca o con il filatoio a pedale.

scènder s.f. cenere.

schéna s.f. schiena. sciàll s.m. scialle. Lo scialle è fatto all’uncinetto e non a maglia. Lo portano d’inverno sia le donne giovani che le anziane e viene fatto scorrere all’interno un nastrino di velluto. Gli informatori ricordano, però, che non tutte l’avevano, per la gran scarsità dei materiali. Chi aveva tante pecore, aveva la lana diversamente alcuni andavano perfino a tirar giù la lana che si era impigliata nei rovi o sotto i reticolati quando le pecore andavano all’aperto. Chi non aveva la lana doveva comprarla, ne comprava due o tre etti. Quando il parroco andava a benedire le case riceveva in dono uova o lana che il prete poi ncanteva ‘incantava’, metteva all’asta a Sant’Antonio, per la festa dei canestri. Chi non aveva lana, se aveva la possibilità economica, l’acquistava all’incanto.

scigògna s.f. ‘cicogna’, strumento di sospensione costituito da un braccio mobile di castano che serve per mettere e reggere attraverso un gancio la caldaia sul fuoco. Era come una specie di gru girevole al proprio asse, un braccio di legno fissato il più delle volte sia sul pavimento che al soffitto e volto a reggere il calderone. Questo meccanismo consente di interrompere e riprendere il riscaldamento del latte durante la caseificazione, permettendo di spostare la pesante caldaia e di rimetterla sul fuoco.

sciùma s.f. cima.

scoltà v. ascoltare.

scova s.f. scopa.

sculìn s.m. colino. Vedi col, drizzò.

scuma s.f. schiuma. sèc agg. secco. sedèla s.f. secchio. È il secchio da mungere usato per raccogliere il latte della mungitura o per andare a prendere acqua al pozzo o alla fontana. Può essere in lamiera di zinco, o di rame, o di alluminio. Per portare l'acqua dalla fontana alla cucina, si usano i secchi di rame, decorati talvolta con motivi floreali a sbalzo, appesi al portaaqua. In cucina, per l'immediata disponibilità d'acqua, i secchi si tengono appesi con ganci a una mensola, oppure al mobile portasecchi dove sopra si mettono le scodelle. L'acqua si attinge con il ramaiolo o mestolo per l'acqua. Vedi zingola e baldo.

sègia s.f. secchio di legno formato da doghe tenute insieme da uno o due cerchi di legno o di ferro perfettamente adattati alla circonferenza esterna del recipiente; anche il manico, quando presente, è di legno. Vi si contiene acqua, latte, siero. Il secchio di latta smaltata, o di zinco o di alluminio ha sostituito i più tradizionali secchi di legno e di rame ed è stato sostituito a sua volta da secchi di plastica. La sègia è indispensabile nella stalla per la mungitura, nel caseificio per travasi e trasporto di latte, in cucina per l'acqua.

sémpër avv. sempre.

sëron s.m. siero.

setass gió v. sedersi.

sgagià v. è il primo procedimento nel processo di filature che consiste nello scardassare con le mani i mazzetti di pelo (se sgàgia).

sgrimà v. spannare.

sgrimaròla s.f. spannarola, strumento per raccogliere la panna che affiora nelle conche piene di latte. È una sorta di grosso cucchiaio provvisto di corto manico. Generalmente la spannarola è di legno o di rame. Presenta un'imboccatura larga e piatta, a volte con i bordi leggermente rialzati ai lati. Il fondo talora è bucherellato per far passare il latte.

slargà v. allargare.

solèta s.f. suola.

songia s.f. sugna. Parte di grasso del maiale che si trova intorno al filetto, verso il sottopancia. Prelevato e legato con dello spago è depositato in un luogo fresco, dove si conserva per parecchi anni. Viene utilizzato per ungere i cavi dei fili a sbalzo, per rendere impermeabili gli scarponi, per ungere tutto ciò che richiede di essere ingrassato, o lubrificato. Un tempo veniva anche spalmato sul petto di chi aveva tosse e catarro. La sugna è utilizzata per fare lo strutto nel seguente modo: il grasso è fatto colare in una pentola sul camino, con l’aggiunta di burro, insaporito con cipolla e sale finchè prende un colore rosa. La conservazione avviene in una olla, recipiente di terracotta, coperta con uno straccio o con un tappo di legno. Qualcuno conserva nella medesima olla qualche salamino, già pronto da mangiarsi crudo. Gli informatori lo definiscono anche come il ‘grasso che sta intorno al rene del maiale’ e dicono che ogni tanto, d’estate quando le vacche si lasciano libere al pascolo sono unte, per la pulizia, con la sugna. Si passa tutta la schiena della bestia e questo fa sì che la vacca non prenda i parassiti e facilitando lo scorrimento dell’acqua la bestia stessa si bagna meno.

sòsta s.f. porticato. È presente all’alpe. sot prep. sotto. spersòi s.m. spersola. Generalmente è un asse rettangolare a bordo rilevato con scolatoio e beccuccio di scarico dove si appoggia la forma di formaggio per farla asciugare. Nelle malghe e nei caseifici spesso è una panca, un tavolo o un asse quasi sempre con scolatoio e beccuccio. Dalla spersola, il siero colato dal formaggio durante la compressione, è raccolto in un recipiente. Poi il formaggio deve essere conservato in un luogo asciutto e fresco, posto di solito su scaffali di legno lungo le pareti e deve essere tenuto continuamente rigirato. spiegà v. spiegare.

spigià v. scardassare la lana a mano. Gli informatori ricordano che il termine è usato a Cavargna mentre a San Bartolomeo si dice desgagià.

spréla s.f. piccola scopa di saggina usata per pulire le caldaie con acqua e cenere. Può essere fatta anche con fini rametti che assomigliano alla saggina. spudà v. sputare. stampìn s.m. stampo. Oggetto di legno a forma rettangolare, intagliato e scolpito con fiori e paesaggi alpestri, dove il burro viene pressato per comporre la forma di un panetto di burro da 250 o 500 grammi. Generalmente è fatto di legno d’acero o di faggio; prevalentemente di faggio.

stlà v. spannare.

stomëg s.m. stomaco.

storgg v. torcere.

stram s.m. strame, foglie secche che servono da lettiera per il bestiame.

strenc agg. stretto.

strëng v. stringere.

strìgia s.f. striglia, spazzola di ferro formata da una tavoletta quadrangolare con lamine dentate, munita di un corto manico, per pulire il pelo degli animali. Gli informatori ricordano che è utile per tirare via i cotola ‘i pezzetti di escrementi’ che si seccano sul pelo del bestiame. Vedi anche raspa.

subèt avv. subito.

sugà v. asciugare.

sutanìn s.m. Sopra la camìsa si indossa il sutanìn sbracciato, una sorta di scamiciato senza manica che si infila dalla testa. È un capo di un solo pezzo (l’eva intrégh ‘era intero’), di tonalità scura (scur ‘scuro’), che si arriccia in vita (se rizzeva ‘si arricciava’). È una sorta di ‘sottoveste’ formato da corpet ‘corpetto’e gonna arricciata in vita e orlata dall’orlà, una stoffa di un altro colore rispetto al sutanìn e più resistente, in genere fiorata o a fantasia. La gonna è in genere di canapa o di lana grezza, dai colori scuri, rifinita per 20-30 centimetri da una stoffa di colore contrastante. L’orlà è funzionale al fatto che in questo modo si può cambiare soltanto l’orlo usurato o lo si può allungare per le ragazze in crescita.

svelt agg. veloce.

T

tacà v. unire.

tacà su v. appendere.

taiafén s.m. un attrezzo formato da una lama a forma di mezza luna rivolta verso il basso, con un manico munito di una staffa sulla quale si preme con il piede al momento del taglio.

tasèll s.m. tassello. È il tassello della camicia da donna sotto la manica, di forma quadrata per dare agio al movimento del braccio. La manica è a tre quarti e c’è la dote di camìsa ‘delle camice’, capo che viene portato, se possibile, in numero consistente nel baule della sposa. La camìsa è un capo che si porta indifferentemente di giorno e di notte.

tëgnì v. tenere.

téla s.f. panna. Vedi grima.

tèra s.f. terra.

tèta s.f. mammella.

tévd agg. tiepido.

tlàr s.m. telaio.

tovaìa s.f. tovaglia.

travàca s.f. telaio porta filtro simile a una scaletta a due montanti. Vedi scalèla.

trusà v. mescolare.

trusalàcc s.m. frangicagliata. Il frangicagliata è uno strumento di legno volto al rimescolamento del latte e alla rottura della massa coagulata che assume forme e nomi diversi anche in relazione al luogo. Può essere un ramo di abete scortecciato con una o più diramazioni minori, ma anche un bastone al quali vengono infissi ortogonalmente dei cavicchi a un’estremità. Talvolta, al posto dei cavicchi, vi è un groviglio di filo di ferro che consente di spezzare la cagliata e contemporaneamente di rimestare il coagulo. Può essere di diverse altezze, a seconda che lo si utilizzi per uso domestico o per la produzione di formaggio all’alpe, ad esempio. L’altezza è comunque commisurata alla quantità di latte che deve rimestare e al contenitore nel quale il latte è contenuto. In Val Cavargna il frangicagliata è detto trusalàcc (dalla parola trusà ‘mescolare’) e una delle tipologie è quella derivata dalla trasformazione di piccole piante di péscia ‘abete’. Il trusalàcc viene costruito in luna calante, tagliando il legname quando non c’è luna, in maggio o giugno perché in questi mesi i rami si scortecciano con facilità (tirà via la pell ‘tirare via la pelle’, togliere la corteccia). La costruzione del trusalàcc deve però avvenire – da quando si taglia il legno - in giornata, altrimenti il legname secca e non si può più scortecciare. Si prende il giovane tronco dell’abete che deve avere i butaad: il ramo nuovo che esce dal tronco è una butàda nuova. Per farlo occorrono quattro o cinque butàda. I butaad si piegano all’indietro e si legano fra di loro in modo che seccando possano tenere la posizione. Si prevede anche una butàda per il manico che serve per tacal su ‘per appenderlo’: se non esiste in natura si fa apposta, forando l’estremità del manico dove si impugna ed inserendo un legno ricurvo che viene fissato in due punti. Varie tipologie di bastoni possono essere usati come frangicagliata. Il trusalàcc può avere diverse forme. Per spezzare la cagliata e contemporaneamente rimestare il coagulo si usa scortecciare un piciöl ‘puntale di abete’ oppure un ramo con una o più diramazioni minori. Sono noti anche bastoni alla cui estremità sono infissi ortogonalmente dei cavicchi o alla cui estremità è fissato un groviglio di filo di ferro o bastoni a cui è fissato all'estremità inferiore un disco di legno orizzontale. Vedi anche germaròla, ghitàra, lira. tuchëtin s.m. pezzettino U umëda agg. umida. urcìga s.f. ortica. V vaca s.f. vacca. vadii s.m. badile, attrezzo utilizzato oltre che per scavare e smuovere la terra, anche per rimuovere il letame. vardà v. guardare. vdè v. vedere. vëdèl s.m. vitello. vènter s.m. ventre. vestìna s.f. capo intero d’abbigliamento femminile che si indossa sopra il sutanìn, anche se questa tipologia è entrata in uso intorno agli anni 1915-‘20. Fino a quel periodo gli informatori ricordano che si indossava gonna e corsèt ‘corsetto’, due capi distinti e uniti, appunto, successivamente. Prima, sopra il sutanìn si indossava il corsetto quando si usciva di casa e si andava in giro con la gonna del sutanìn. Il corsèt è una giacca per conto proprio, indossata soltanto quando si esce di casa. In casa si sta con la camìsa bianca e il sutanìn. La vestìna è venuta dopo, forse legata al fatto che la maggior parte delle persone non aveva le mutande e un ulteriore capo indossato sopra il sutanìn permetteva una maggior ‘copertura’. Quando camminavano non lasciavano giù la vestìna del sutanìn, la tiravano su sui fianchi e dietro restava giù una sorta di coda. Questo modo di portarla sembra essere dovuto al fatto che costituisse un ulteriore intralcio al lavoro nei campi, dava fastidio. Le donne, in genere, hanno due vestiti, uno per la festa e uno per el gì laveau ‘il giorno di lavoro’. Il vestito della festa ha le stesse fattezze di quello del giorno lavorativo ma se è possibile è di tessuto più pregiato. Alla domenica si fa il cambio, il vestito della festa si tiene bene. Il vestito per il matrimonio è di colore nero. Sopra il sutanìn prima, la vestìna dopo, si mette il scossà ‘grembiule’, nero per la festa e più fiorato per il giorno di lavoro. Il grembiule è di saten di cotone, un tessuto che per la sua consistenza sembra lasciasse scorrere l’acqua: sono in molti a ricordare che le donne, all’aperto, per dare da bere ai bambini non usavano le mani ma facessero una cavità con un lembo del grembiule. Gli uomini, invece, per bere usavano il cappello o il codé ‘corno portacote’. Il grembiule è arricciato, scuro e ha una fettuccia in vita per legarlo sul davanti; è senza tasche. Le ragazze indossano la gonna come per il sutanìn, ma sopra la camicia - invece di fargli le due spalle - portano la petorìna ‘pettorina’, generalmente dello stesso tessuto della gonna. C’è anche un’altra petorìna o peza del stòmegh. È fatta con stoffa de tela bianca ‘di tela bianca’, püsè che vuna ‘più di una’ per darle consistenza e si porta per ‘bellezza’ (quant se verdeva la vestìna gh’eva la petorìna ‘quando si apriva la vestina c’era la pettorina’). Il suo uso è ricordato fino al 1945. vòncia agg. unta.

Z

zingola s.f. secchio di alluminio. Vedi sedèla e baldo.

zangherlin s.m. formaggio ottenuto aggiungendo alla mascarpa, già salata, del pepe macinato finemente e ricoprendone interamente la superficie. Protetto dal pepe si sviluppa una muffa che non lo danneggia e che consente di giungere a periodi di conservazione molto lunghi, conferendo sapori particolari a seconda del tempo di stagionatura. In Val Cavargna è rinomato lo zanghe..rlin dell’Alpe di PiazzaVacchera, chiamato Pizzo di Gino dal nome della cima sovrastante.

zócol s.m. zoccolo. Le calzature più diffuse sono gli zoccoli di legno che possono avere la suola anche chiodata e la loro realizzazione compete agli uomini, soprattutto agli anziani. Gli zoccoli chiodati sono indispensabili per reggersi in piedi sui ripidi pendii delle praterie di sommità, durante la fienagione. Ai piedi si portano gli zoccoli di legno con due alette di cuoio nere, unite da una fettuccia nera o rossa. Taluni hanno gli scafìn d la guma ‘calze della gomma’ per andare nei posti impervi. Sono calzature di stoffa fatte con vecchi pantaloni o giacche, rinforzati da vari strati di tessuto. Si fanno a mano, se consceva dentro e fuori con l’ago, con chiodini o strafurzìn ‘spago bianco da salame’; si buca con la lesna ‘punteruolo’ e poi si cuce con l’ago (pö dnter cun la gügia). I contrabbandieri portano scafìn con iuta. Chi non può permettersi la gomma ha la suola rinforzata con più stoffa. (Glossario tratto dalle interviste per la realizzazione del filmato della Provincia di Como: PAROLE E COSE. LA LAVORAZIONE DEL LATTE E DELLA LANA IN VAL CAVARGNA, in collabrazione col Museo della Valle di Cavargna e con il Gruppo Folclorico di San Bartolomeo, 2010).

 

 

 

 

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