Tra gli ultimi raccolti prima del riposo invernale, all’interno del calendario contadino, troviamo il mais.  Le prime coltivazioni in Europa sono conseguenti  alla scoperta dell’America. A introdurre la sua coltivazione in Spagna furono gli arabi, i quali ne avevano importato dalla Turchia le tecniche (da qui il termine “grano turco”) , con una successiva diffusione  anche nelle regioni balcaniche e in seguito in tutto il bacino del Mediterraneo.

In Italia la coltivazione  iniziò nella pianura padana, divenendo una risorsa fondamentale per risolvere i molti problemi alimentari delle popolazioni povere, ma dando origine, con l’eccessivo ed unico consumo, in mancanza di alternative,  anche  a malattie causate da carenza di specifici alimenti e vitamine.

Nel passato, alla maturazione si raccoglievano manualmente le pannocchie che venivano sfogliate e lasciate  a seccare sull’aia o appese su graticci.  Le foglie esterne  e i filamenti servivano da lettiera agli animali, mentre le foglie interne più soffici venivano utilizzate per l’imbottitura dei pagliericci (materassi) per i letti della famiglia contadina. Con  i chicchi del mais,  fatti macinare al mulino, si otteneva la farina gialla, con la quale si faceva la polenta.

Se per gli antichi abitatori del Centro America la creazione stessa dell’uomo veniva identificata nella pannocchia di mais ed a questo cereale veniva dedicato  un intero mese, oltre ad una serie di riti propiziatori, per i nostri contadini il momento rituale si verificava con la scartocciatura, occasione di raduno comunitario, durante la quale i giovani potevano entrare a far parte di un vero e proprio rito sociale di passaggio.

In Abruzzo il detto “mazzòcca giallorite” la pannocchia di Gian Loreto (pannocchia di granturco con i grani color giallo-rossiccio) si riferiva a colui o colei che durante lo spannocchiamento del granturco trovava tale pannocchia, e, se ancora giovane, aveva la facoltà di donarla ad una ragazza o ad un ragazzo, dandole o dandogli  un bacio. Ciò valeva anche come segno di dichiarazione d’amore se ancora non vi era già un rapporto di fidanzamento.

Anche i canti tradizionali accompagnavano la sfogliatura, come i canti a vatòccu accompagnati dal suono dell’organetto eseguiti da un uomo e da una donna ed il Cembalo vallirì (cembalo ballerino) delle Marche.

In Piemonte ,utilizzando una delle maschere più diffuse nel folklore alpino europeo vengono impiegate le foglie del granturco  per la creazione dell’Ours de sfojass, con l’utilizzo di foglie di mais (meliga o melia, in dialetto), mentre in Friuli è presente il  "veliko (vecchio) Pust", un personaggio silvestre con una maschera di foglie e muschio ed un vestito su cui sono appesi i tutoli del granoturco, la parte della spiga dove sono fissati i semi, entrambi proposti  durante il Carnevale.